Mâncare cantoneză. Există un proverb chinez care spune „fii născut în Suzhou, îmbracă-te în Hangzhou, mănâncă în Canton, mori în Liuzhou” (生 在 苏州 ， 穿 在 杭州 ， 吃 广州 ， 死 在 柳州 shēng zài sūzhou, chuān zài hángzhōu, chī zài guǎngzhōu, sǐ zài liǔzhōu).
Pentru că ? Pentru că în Suzhou găsim cele mai frumoase femei, în Hangzhou cea mai bună mătase și în Liuzhou cel mai bun lemn pentru a-ți face sicriul. Și dacă este necesar să mâncați în Canton (Guangzhou), este, desigur, pentru că se află, în opinia chinezilor înșiși, în acest oraș în care este cel mai bine să mâncați.
Și este adevărat că gastronomia cantoneză, care este una dintre cele patru (sau opt, conform autorilor) marilor tradiții culinare chinezești, este unul dintre pilonii pe care s-a construit reputația globală a gastronomiei chineze.
De fapt, prin gastronomia cantoneză cunoaștem în general bucătăria chineză în Occident, deoarece majoritatea restaurantelor chinezești, de la Londra la Paris, prin New York sau Madrid, își bazează mai mult sau mai puțin meniul pe bucătăria acestui oraș.
Canton City
Trebuie spus că orașul Canton beneficiază de condiții foarte favorabile pentru dezvoltarea unei arte culinare unice. În primul rând, datorită poziției sale geografice: în sudul Chinei și lângă mare, este situat într-o regiune cu un climat subtropical mai fertil. Aproape totul crește acolo.
Terenul este plin de o bogăție incredibilă de floră și faună, iar marea oferă provinciei o bogăție de pești și crustacee. Tot datorită istoriei sale: orașul Canton a servit drept refugiu, în vremea Cântecului din Sud (secolele XII-XIII d.Hr.), pentru unii dintre cei mai renumiți bucătari care, în același timp cu curtea imperială, fugise din nordul Chinei invadat de mongoli.
În plus, orașul Canton, foarte apropiat de cel din Hong Kong, a fost de foarte devreme unul dintre principalele porturi deschise comerțului exterior, iar gastronomia sa nu este lipsită de influențe externe. Regiunea a fost, de asemenea, o regiune de așezare a minorităților etnice, care nu au încetat să influențeze gastronomia chinezilor din regiune.
Ce este mâncarea cantoneză?
Înainte de a vorbi despre ingrediente, cele mai populare feluri de mâncare din întreaga lume și metodele de preparare, trebuie mai întâi să ne întrebăm ce este mâncarea cantoneză? Numită și mâncare Guangdong, este cea mai populară formă de mâncare chineză din afara țării.
Gastronomia cantoneză se caracterizează prin utilizarea unei mari varietăți de ingrediente în preparatele sale. Poziția sa geografică îi oferă acces la diferite specii de crustacee, moluște și pești; care sunt de obicei protagoniștii în pregătiri. Dar asta nu este tot, extravaganța este un alt aspect care reprezintă acest stil de mâncare; Este obișnuit ca unele feluri de mâncare cantoneze să fie preparate cu șarpe, pisică, câine sau alte specii de animale care nu sunt familiare străinilor.
Este bine să țineți cont de acest lucru și să faceți câteva cercetări despre acele nume ciudate din meniu înainte de a comanda. Un alt factor care a determinat diversitatea alimentelor este importanța comercială pe care această provincie a avut-o China; Fiind o zonă de coastă, ingredientele și resursele sosesc continuu din alte locuri. Acest lucru a permis cantonezilor să creeze combinații unice.
Origine
Găsirea restaurantelor care oferă această modalitate gastronomică în orice țară este obișnuită, dar de unde provine mâncarea cantoneză? Originea sa este din Canton, una dintre cele douăzeci și două de provincii din sudul Republicii Populare Chineze.
Extinderea masivă a acestui stil culinar la alte regiuni se datorează faptului că majoritatea chinezilor care au migrat după războiul civil chinez erau originari din provincia Guangdong, mai cunoscută sub numele de Canton.
Acești emigranți au adus cunoștințe gastronomice complet necunoscute și atractive în diferitele teritorii pe care au început să le populeze; prin urmare, deschiderea restaurantelor a fost cea mai bună oportunitate de a începe un nou stil de viață.
În acele locuri în care nu au avut acces la aceleași ingrediente pe care le-au folosit în țara lor, au început să aducă modificări rețetelor originale; au combinat bucăți de diferite legume, carne și legume condimentate cu sos de soia, obținând o gamă largă de feluri de mâncare cu aromă sofisticată.
Aromă
Principalul obiectiv al bucătarilor cantonezi este să păstreze gustul natural și proaspăt al mâncării; Pentru a obține acest efect, experții cantonezi în alimentație folosesc doar o cantitate minimă de condimente și condimente, altfel aroma originală a ingredientelor ar fi umbrită.
În mod similar, este obișnuit ca restaurantele care oferă acest tip de gastronomie să aibă rezervoare unde pot menține în viață speciile marine până în momentul în care sunt gătite. Fără îndoială o metodă necesară pentru a putea păstra o aromă autentică.
În ciuda popularității mâncării cantoneze din întreaga lume, aceasta diferă de alte stiluri culinare aplicate în gastronomia chineză, unde utilizarea excesivă a condimentelor este fundamentală în rețete.
Această caracteristică poate părea blândă pentru unii străini, foarte simplă; Dar adevărul este că durează ceva timp pentru a aprecia aromele blânde ale cărnii și legumelor. Odată ce te-ai obișnuit cu diferențierea texturilor și aromelor originale ale ingredientelor; degustarea acestor preparate rafinate va fi o adevărată plăcere.
Condimente și condimente folosite în mâncarea cantoneză
Nu este obișnuit să fie folosite, dar în cantități controlate unele condimente sunt ideale pentru a intensifica aroma cărnii unor animale sau ingrediente. Mâncarea cantoneză este cunoscută pentru gustul său ușor și ușor; prin urmare, toate condimentele care produc acest efect vor fi utilizate în aceste tipuri de rețete.
Ghimbir
Aroma înțepătoare a ghimbirului, o rădăcină tropicală, joacă un rol important în preparatele cantoneze. Poate fi folosit întreg sau măcinat pentru a da o notă răcoritoare cărnii, tocanelor și legumelor; în același mod, aroma alimentelor va fi benefică cu acest ingredient natural.
Usturoi
Pe de altă parte, avem usturoiul, o plantă ale cărei rădăcini sunt folosite la gătit. Usturoiul are un miros și un gust foarte concentrat, capabil să aromeze orice tip de mâncare; În bucătăria cantoneză, este obișnuit ca bucătarii să o folosească pentru a reduce mirosul neplăcut al unor părți de animale, cum ar fi măruntaiele.
Cilantro
Frunzele de coriandru sunt un alt tip de condiment utilizat pe scară largă de cantonezi și asiatici în general. Această plantă aromatică este adăugată la feluri de mâncare pentru a spori aroma alimentelor, dar este suficient de versatilă pentru a se adapta la ingrediente fără a le estompa aromele. În plus, frunzele mici ale acestei plante pot servi drept decor.
Otet de orez
Oțetul de orez este un alt ingredient tipic în bucătăria asiatică pe care bucătarii cantonezi îl folosesc adesea în preparatele lor. Aroma sa este mai ușoară decât oțetul folosit în Occident, este foarte versatil și se combină foarte bine cu o mare varietate de alimente.
Sos de soia
În sfârșit avem sos de soia, un condiment indispensabil în toate stilurile culinare chinezești. Se obține din fermentarea boabelor de soia și principalele sale obiective în bucătărie sunt să sporească aroma alimentelor, să intensifice culoarea alimentelor și să reflecte rădăcinile orientale în orice fel de mâncare.
Cantoneză sau nu?
Prajituri cu ravas
Nu se spune că a fost inventat de japonezi, popularizat de chinezi și este consumat în primul rând de americani. Jurnalista americană Jennifer Lee explorează istoria cookie-ului chinez în cartea ei The Fortune Cookie Chronicles.
Picioare de pui
Da Mai întâi se prăjesc și apoi se fierb într-un sos cu gust bun. Textura sa este fragedă și destul de pufoasă. Se mănâncă mușcând un picior și apoi scuipând oasele mici.
General Tao No Tso’s Chicken
Tsung-tang sau Zuo Zongtang (1812-1885) a fost un general al dinastiei Qing din Hunan care a învins Revolta Taiping, unul dintre cele mai letale conflicte din istorie. Legătura lui cu felul de mâncare care îi poartă numele este doar onorifică. Se spune că rețeta a fost creată în anii 1950 de bucătarul-șef Peng Jia, originar din Hunan ca generalul, dar exilat în Taiwan.
În America, puiul generalului Tao (sau Tso) a trecut de la un fel de mâncare picantă la un fel de mâncare destul de dulce, pe care bucătarul însuși nu-l mai recunoaște astăzi!
Chop suey da și nu
Originile îndepărtate ale chop suey, care înseamnă „amestec de bucăți”, ne conduc la Taishan, un oraș de coastă din sudul Guangzhouului. Se spune că rețeta a călătorit în vestul Statelor Unite alături de imigranți cantonezi și a apărut ulterior pe Coasta de Est (New York, Boston), în timp ce muncitorii feroviari fugeau de violența rasială în toată țara.
Versiunea originală a „fierbinte” a inclus carne și organe de pește. S-a adaptat de-a lungul timpului pentru a face apel la palatele americane.
Dim sum Da
Primele case dim sum au fost înființate în provincia Canton. Mușcăturile mici au fost concepute odată pentru a însoți ceaiul. Astăzi este invers. Dim sum este foarte mult integrat în viața oamenilor cantonezi și din Hong Kong, care îl iau cu familia sau prietenii la prânz sau în weekend.
Metode de gătit
Spre deosebire de alte regiuni din China, care tind să omită majoritatea ingredientelor, gastronomia cantoneză nu face acest lucru. Utilizarea uleiurilor pentru prăjirea alimentelor, de asemenea, nu este de obicei obișnuită; în schimb, preferă să fiarbă sau să aburească carnea și legumele.
Folosirea acestor metode de gătit are un motiv; aceste alternative pot păstra aroma originală a ingredientelor. Pe lângă faptul că vă bucurați de alimente proaspete și puțin procesate, veți renunța la consumul ridicat de grăsimi care vă pune sănătatea în pericol. Chiar și așa, există câteva rețete de aperitive sau porții de pui care se abat puțin de la acest concept și trebuie să fie prăjite pentru a-și varia textura.
Rețete de pui
Pui cantonez
Această rețetă nu este altceva decât puiul dulce și acru tipic pe care ni-l servesc în restaurantele chinezești; un fel de mâncare irezistibil care poate captiva chiar și cel mai exigent palat. Avantajul este că prepararea sa este foarte simplă și nu necesită multe ingrediente, prin urmare, poate fi gătită acasă fără inconveniente.
Dacă vrem să pregătim o masă pentru 2 sau 3 persoane, avem nevoie de 6 coapse de pui; restul ingredientelor precum sos de soia sau tamari, zahăr, ghimbir, două albușuri de ou, amidon de porumb și ulei vor fi folosite pentru a condimenta puiul și gătitul acestuia.
Înainte de a începe cu rețeta, este important să subliniem că pot fi folosite și alte părți ale puiului, atâta timp cât au suficientă carne și sunt ușor de tăiat în bucăți mai mici; pieptul este, de asemenea, o opțiune bună pentru a obține rezultate excelente în acest fel de mâncare.
Diferența dintre coapse și sân este că primul poate rezista timpilor mai mari de gătit; de aceea, sosul și condimentele vor putea pătrunde mai bine în pradă. În schimb, pieptul este utilizat în principal în tehnici de gătit rapid, cum ar fi prăjirea și sotarea.
Primul lucru pe care trebuie să-l facem pentru a pregăti acest popular pui cantonez este să tăiem coapsele în bucăți mai mici. Apoi într-un recipient puneți 1 lingură de ulei, 1 lingură de sos de soia, 2 linguri de amidon de porumb, albușurile de ou și ghimbirul. În acest preparat, puiul trebuie să fie marinat timp de 30 de minute.
După timp, prăjim puiul într-o tigaie cu ulei încălzit anterior. Următorul lucru este să adăugăm în tigaie un jet de sos de soia, ceapă în bucăți mici și cantitatea de zahăr preferată de noi; Acoperiți și gătiți la foc mediu până sosul este gros.
Pui cantonez cu legume
Există o variantă a acestei rețete în care adăugăm câteva legume pentru a da vasului mai multă textură și culoare. De asemenea, se poate adăuga un consumé de pui pentru a face sosul mai ușor. Primul lucru de făcut este să prăjești puiul așa cum este descris în rețeta anterioară; O rezervăm și în aceeași tigaie așezăm ceapa, ardeii, ciupercile și broccoli în bucăți mici pentru a le prăji.
Când ceapa are un aspect transparent, aceasta este gata. Intr-un pahar sau cana mica dizolvam 4 linguri de amidon de porumb si cand este lipsit de cocoloase il amestecam cu 1 lingura de sos de soia, bulionul de pui si 1 lingura de sos de stridii. La acest sos vom adăuga puiul prăjit anterior și îl vom amesteca câteva minute. Puiul din ambele rețete poate fi servit cu orez alb sau prăjit, o combinație excelentă.
Supe
Supă de aragaz lent
Este una dintre specialitățile mâncării cantoneze; După cum sugerează și numele său, este gătit la foc mic, deci durează aproximativ 3 ore pentru a fi gata. În ceea ce privește ingredientele sale, acesta conține de obicei specii de animale sau unele dintre organele lor, făcându-l un fel de mâncare extravagant pentru străini. Cu toate acestea, pentru familiile din Canton este o altă masă tipică; se estimează că îl consumă cel puțin o dată pe săptămână.
Iată un pic din ceea ce puteți obține într-o supă cantoneză cu aragaz lent:
Vezica de înot uscată de cod
Este un organ sau sac membranos pe care îl au unele specii de pești, în acest caz codul uscat; Se găsește în celom, o cavitate situată sub coloana vertebrală a acestor animale. Funcția acestui organ este de a se umple cu gaz pentru a asigura flotabilitatea peștilor din apă.
Castraveți de mare
Sunt animale cu corp lung, care sunt confundate în mod obișnuit cu plantele marine. Locuiesc la fundul mării și există diverse specii; majoritatea au 25 sau 30 de centimetri, dar alții pot ajunge la 3 metri. La nivel culinar, aceste animale sunt utilizate pe scară largă în Asia de Sud; măruntaiele sale pot fi folosite pentru a prepara sushi, în timp ce în supe pot fi folosite întregi după disecare.
Bào yú sau abalone
Este o specie foarte populară de moluște în China, scumpă și rară în anumite regiuni ale lumii. La nivel culinar, porțiunea acestui animal pe care chinezii o folosesc de fapt este mușchiul abductor disecat. În cele din urmă, prepararea acestei supe cu cuptor lent se bazează pe utilizarea unui bulion limpede la care trebuie să adăugăm carnea (sau organele) animalelor menționate mai sus și să gătim câteva ore.
Această rețetă este, de asemenea, considerată curativă de către cantoneză, motiv pentru care uneori i se adaugă plante medicinale.
Supă groasă cantoneză
Această supă este o combinație de carne, legume, tăiței, condimente și ou înmuiat într-un delicios bulion de pui. Fiind un fel de mâncare foarte variat și consistent, poate oferi multă energie corpului. Trebuie să începem prin a ne tăia ingredientele; carnea de porc și morcovul sunt tăiate în fâșii, ceapa și prazul în felii, în timp ce ciupercile trebuie tăiate felii subțiri.
În ceea ce privește tăiței, în funcție de marca pe care o folosim, trebuie să le gătim conform instrucțiunilor producătorului și să le rezervăm. Următorul pas este să bateți un ou și să-l gătiți la o temperatură foarte scăzută timp de 4 minute pe fiecare parte; cand tortilla este gata o taiem fasii.
Intr-o tigaie sau wok, prajiti carnea de porc cu putin ulei vegetal pana se rumeneste. Apoi facem aceeași procedură cu morcovul, ciupercile, ceapa și prazul; când este gata, adăugați tăiței.
În wokul legumelor cu tăiței vom adăuga bulion de pui, sos de roșii, sos de soia, oțet de orez și amidon de porumb (dizolvat anterior în apă). După ce am fiert patru minute, adăugăm în sfârșit carnea, tortilla în fâșii și condimentăm cu sare și piper după gust.
Supa Wonton
Aceasta este o altă rețetă de bază și tradițională a Cantonului; Dintre toate supele tipice din regiune, aceasta poate fi cea mai complicată de pregătit, deoarece procedura este lungă. În general, este o supă de pui sau porc care conține saci de paste umplute cu creveți și carne de porc.
Ingrediente pentru supa Wonton
Această rețetă este realizată în două etape și pentru fiecare sunt necesare ingrediente specifice; Pentru a face sacii de paste avem nevoie de aluat Wonton, acesta poate fi găsit în supermarketurile asiatice sau poate fi făcut acasă. Dacă masa este pentru patru persoane, numărul necesar de bucăți Wonton este de 40.
Pentru umplutura wonton avem nevoie de carne de porc și creveți; care va fi condimentată cu tulpini de ceapă de primăvară, sos de soia, amidon de porumb, zahăr, sare, piper alb și ulei de susan. În cele din urmă, vom avea nevoie de 1 kilogram de oase de porc sau de pui, ceapă, sos de soia, sare și apă pentru a pregăti supa.
Pași înainte de a începe să gătești supa Wonton
În fiecare rețetă este esențial să începem prin curățarea și pregătirea ingredientelor. Pentru acest caz, vom începe să curățăm oasele de pui sau de porc pe care le vom folosi; pentru aceasta îl introducem în apă clocotită timp de cinci minute, le îndepărtăm și spălăm din nou. Următoarea procedură pe care trebuie să o facem la început este felierea legumelor noastre.
Pregătirea supei
Punem doi litri de apă pe foc cu ceapa și oasele, când sparge fierberea, o lăsăm să se gătească 30 de minute; după acest timp adăugăm sos de soia, sare și mai lăsăm să fiarbă încă 30 de minute.
Pregătirea Wonton
Trebuie să creăm un amestec lipicios cu carnea de porc, creveții, amidonul de porumb, sosul de soia, sarea, partea albă a arpagicului, uleiul de susan și piperul alb; acest preparat va fi umplerea Wontonilor. Apoi punem o mică umplutură în centrul fiecărei piese Wonton, împăturim laturile într-un triunghi și sigilăm marginile umezindu-le.
Următorul lucru este să le gătiți în apă clocotită timp de 6 minute; După timp o scoatem și o punem în apă rece. În cele din urmă le gătim din nou timp de 1 minut. Integrarea tuturor ingredientelor Odată ce am mâncat toate alimentele, adăugăm Wontons într-o ceașcă și turnăm supa deasupra.
Dimsumul
Jiaozis
Aceasta se numește pur și simplu ravioli aburi, de cele mai multe ori umplute cu carne de porc, carne de vită sau creveți. Aluatul este făcut din făină de grâu, apă și sare. În cele din urmă, nu este nevoie de mult pentru a face o intrare care distruge totul.
Baozii
Din nou, un aluat pe bază de grâu, dar gros ca o brioșă și umplut cu carne. Aluatul are un gust ușor dulce, amestecul este excelent și atât de multe de spus că după câteva baozis poate începe să stagneze, așa că luați-l ușor, mai sunt mâncăruri care urmează.
Feluri principale
Coaste de porc cu piper și sare
George Abitbol însuși le menționează în The American Classroom și este o încântare. Coaste sunt marinate și prăjite, pentru a fi condimentate în final cu … sare și piper. Surprins, nu? Deci da, este gras, dar asta ne place.
Porumbel prăjit
Carnea de porumbel este plină de lucruri bune, dar este puțin mai fermă decât carnea de pui. Prin urmare, cantoneza o lasă să se marineze mult timp în saramură înainte de a o găti în tigaie (bine, mai mult grăsime, ne place) și rezultatul este perfect.
mâncare de stradă
Bile de pește
O bază de mâncare chinezească de stradă. Pește alb tocat amestecat cu legume și prăjit într-un aluat prea bun. Fii atent, riști să devii dependent și să-i confuzi pe cei dragi cu bile de pește și să-i mănânci la primul semn de foame.
Vafe de ou
Sunt ușor de recunoscut după tipul lor de bule rotunde. În afară de asta, sunt un pic ca vafele noastre făcute cu un aluat care conține ouă. Deasupra, puteți adăuga ciocolată, ceai verde sau ghimbir. Și este bine. Și mergem în același timp, doar pentru a da impresia că nu ne îngrășăm doar.
Frigarui de miel
Pentru echivalentul a zece cenți de euro, vă puteți permite o frigăruie cu miel picant gătit în prăjitură. Da, zece cenți, suficient pentru a se hrăni exclusiv cu asta și a exploda în mai puțin de 10 zile.
Ouăle centenare
Ei bine, spunem o sută de ani pentru că arată elegant, dar în realitate vorbim mai mult de un ou (trestie, chiar pui) lăsat câteva săptămâni sau luni într-un amestec de lămâie, cenușă și ceai verde. În cele din urmă, avem un ou al cărui albuș a devenit maroniu și galbenul a devenit verde, totul cu un miros puternic de amoniac.
Pe scurt, nu te face să vrei. Cu excepția faptului că este ca și cu brânzeturile noastre, trebuie să treci dincolo de aspect și miros pentru a descoperi o aromă care nu este deloc rea. Dacă ești în preajmă, măcar încearcă, îți va da o poveste de spus.
Picioare de pui
Pot fi prezente în feluri de mâncare sau singure ca gustare, marinate în multe moduri diferite. Trucul este să-ți bagi piciorul în gură pentru a mânca carnea și a scuipa restul. Perfect pentru o primă întâlnire.
Tofu fermentat
Spre deosebire de tofu normal, acest lucru este permis între 5 și 15 zile să fermenteze cu ciuperci (nu sunt destul de ciuperci, vorbim despre mucegai) și, eventual, bacterii. Ulterior, sărăm și lăsăm să se maturizeze timp de 6 luni. Cam ca brânza, dar cu lapte de soia.
Deserturi
Tong shui
O mare specialitate cantoneză, tong shui este un fel de supă pe care o mâncăm pentru desert. Există multe tipuri diferite, dar cele mai frecvente sunt fabricate din fasole, susan sau nuci. Dulce, perfect pentru a încheia toată această orgie grasă.
Importanţă
Gastronomia cantoneză a fost o resursă fundamentală pentru supraviețuirea imigranților de pe alte continente; de aceea, este considerat important în istoria provinciei Canton. Acest stil culinar a fost inspirația bucătarilor cantonezi pentru a deschide restaurante, în acele țări care nu erau complet conștiente de cultura și tradițiile lor.
În același timp, acest stil de mâncare este în prezent o parte importantă a gastronomiei altor țări; De ani de zile străinii au studiat tehnicile culinare cantoneze și le-au adaptat în funcție de interesele lor, creând noi versiuni de feluri de mâncare cu ingrediente disponibile în regiunea în care locuiesc.
Cu toate acestea, mulți oameni nu sunt conștienți de aceste adaptări și confundă mâncarea cantoneză cu alte stiluri de mâncare chinezească. Prin urmare, încurajarea oamenilor să se întrebe despre felurile de mâncare pe care le consumă este o alternativă bună pentru menținerea rădăcinilor gastronomice ale fiecărei țări.
rezumat
Mai ales că bucătăria cantoneză este foarte variată. Este cu siguranță cunoscut pentru „dim-sum” (sandvișuri, adesea aburite, cum ar fi ravioli variați și variați, coaste cu fasole neagră, picioare de pui într-un sos picant, chifteluțe de vită, pâini mici umplute cu carne de porc etc.), porc prăjit prăjit și alte cărnuri caramelizate (gât de porc, rață, gâscă, pui etc.), orezul lor multiplu „cantonez” sotat și supele de tăiței, dar ar fi foarte nedrept să îl reducem la asta.
Bucătarii cantonezi sunt renumiți pentru dezvoltarea de mâncăruri deseori foarte complexe, care necesită o cantitate infinită de timp pentru a pregăti. Set de texturi (moi, crocante, gumante, jeleu etc.), metode de gătit (aburire, prăjire, saltire, fierte, fierte etc.) și arome (dulci, sărate, amare, picante, uneori picante), este un bucătărie complexă, dezvoltată printre altele pentru a atinge un echilibru, o anumită armonie între yin și yang.
În bucătăria cantoneză, evităm mascarea ingredientelor de bază cu o mulțime de ierburi și condimente.
Citește și:Gastronomie asiatică ; Gastronomia turcească
Resursă externă suplimentară:
