Historia de la gastronomía china, cocina china, hacía parte de un post ambicioso en nuestro blog, titulado Gastronomía china pero consideramos que valía la pena ampliarlo y darle el protagonismo debido, así que se volvió un post totalmente independiente en la actualidad.
El inicio de la gastronomía china se remonta a 5.000 o 6.000 años a.C; período en el cual la agricultura, la pesca y la caza eran los recursos básicos para obtener los alimentos. Los datos de la tradición culinaria china temprana son escasos, pero se sabe que durante el neolítico (último período de la edad de piedra) el perro, cerdo y las aves constituían un ingrediente habitual de la dieta.
Dinastía Zhou
Los primeros arrozales de esta región se descubrieron en el río Yangtsé durante el VIII milenio a.C; pero no fue hasta la Dinastía Zhou que este tipo de cereal se convirtió en un alimento básico en este estilo culinario. De igual forma el trigo, el maíz, el mijo y la cebada eran ingredientes fundamentales que se mezclaban con diferentes vegetales cortados en pequeños trozos.
En ese entonces las personas consumían la comida con largos palillos de madera, huesos o bambú y desde entonces quedó la tradición de emplear la madera como cubierto. Debido a la cantidad de años que los palillos han formado parte de la cultura de China, es comprensible el nivel de destreza que tienen sus habitantes con esta herramienta.
En cuanto a la distribución de los alimentos en la región, los gobernantes en ese siglo se dieron cuenta que podían satisfacer a la población general con platos sencillos a base de cereales; por lo tanto, reservaban la carne e ingredientes más exóticos de temporada para los banquetes de la corte.
Dinastía Han
No obstante, con el tiempo las personas comenzaron a descubrir otras técnicas de preparación y los beneficios de combinar alimentos; es así como durante la Dinastía Han, los habitantes de China ya incorporan a los cereales carne seca y pescado. Es este periodo donde inician procesos culinarios como freír, cocción al vapor o los estofados.
Cabe destacar que el desarrollo de la gastronomía china variaba de acuerdo a al territorio; hacia el sur se encuentra el mar de la China Meridional, por lo tanto las personas de esta zona tenían acceso a los pescados y podían introducirlos en sus platillos. Mientras que en el norte de esta región consumían mayor cantidad de carnes y sorgo.
Dinastía Tang
Más adelante la Dinastía Tang se caracterizó por un crecimiento cultural y comercial importante, lo que facilitó la adopción de nuevas costumbres culinarias como el consumo de carne de cerdo, oso y joroba de camello. Sin embargo, el establecimiento del budismo también tuvo lugar en este periodo; una religión que rechaza el sacrificio de animales para su consumo. Fue así como surgió la necesidad de crear la cocina vegetariana, que contaba con el tofu como ingrediente principal que sustituye la carne.
La conexión entre China y países extranjeros se vio favorecida durante la Dinastía Qing. El intercambio comercial que se produjo en este período tuvo un gran impacto en la gastronomía china, gracias a la introducción de hortalizas a la región; el tomate, las patatas y el maíz comenzaron a protagonizar nuevas recetas, variar el sabor de los platillos y lograr combinaciones exquisitas.
Dicen los expertos que habían dos ejes culinarios durante este periodo: el pan y el arroz, si bien los pasteles (al vapor, hu o pasteles de sopa) tenían su protagonismo.
Pastel HU: Es un pan plano horneado.
Pasteles al vapor: pasta fermentada cocida al vapor.
Pasteles de sopa: Fideos cocinados en la sopa.
Es también en este periodo que se implementan las tres comidas al día, se usaban dos hasta ese instante. Esto debido al incremento de la producción agrícola y a la prosperidad que hizo que la vida nocturna fuera algo normal, común y corriente. Habían restaurantes (oferta y demanda de los mismos) tanto refinados y costosos como de clase popular.
Dinastía Song
Surgen gran cantidad de cocinas; se volvió masivo el uso de jamón,la carne dongpo, el shabu-shabu, los buñuelos, el sashimi, etc. Así mismo muchas de las complejas técnicas de cocina que conocemos hoy fueron desarrolladas durante está dinastía.
Dinastía Yuan
Ocurre la integración cultural norte-sur, involucrando variantes, ingredientes y otros horizontes culturales. Tés, frutas, arroces, frituras, vino, leche de caballo, vino de grano, el yunashi o licor medicinal eran términos comunes a la culinaria.
Dinastía Ming
La dinastía ming creó mucha prosperidad y diversidad cultural, siendo la comida (gastronomía) una de sus principales ejes. Ir a comer empezó a cambiar de una necesidad fisiológica a un placer, a un entretenimiento.
En términos de tecnología culinaria se habla comúnmente de hervir, cocinar, fritura, asado, salmuera, etc.
De estos tiempos datan platillos como el cangrejo relleno, hígado de dragón al vapor, estofado de pescado yinzi, pollo frito, pollo hervido, pato en salmuera, cordero al vapor, etc.
Dinastía qing
Después de la unificación de china por los qin, los elementos de la sociedad feudal gradualmente se volvieron cada vez más completos, y el estado unificado desempeñó un gran papel en la promoción del desarrollo de las fuerzas productivas, la vida dietética de las personas se hizo cada vez más rica y la tecnología de cocina se desarrolló aún más.
El signo más obvio es el uso de utensilios de cocina de hierro y aceite vegetal en la cocina.
El hierro es más resistente a altas temperaturas que el bronce, la transferencia de calor es más rápida, el bronce es en su mayoría más torpe, la pared exterior es muy gruesa, la transferencia de calor relativa es lenta y el hierro es mucho más ligero, junto con el comercio de materias primas de fundición de hierro, el hierro pronto se hizo popular, y el cuchillo y la pala hechos de hierro son más delgados y afilados, lo que facilita enormemente el corte de materias primas.
La fuente de aceite vegetal está más asegurada, los platos son más deliciosos con la adición de aceite, y el aceite hace que muchos de los métodos originales de cocción única deriven ramas para enriquecer las técnicas de cocción.
Según las estadísticas, los métodos de cocción que aparecen en la concentración de los puntos en este momento son el método pro-cerdo, el método vegetariano y el método de lechuga.
Se da mucho lujo en la comida y la bebida de las clases pudientes; habían centenares de recetas de carnes frías y calientes (aves, mamíferos, peces, etc)
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