Comida cantonesa.Hay un proverbio chino que dice que hay que «nacer en Suzhou, vestirse en Hangzhou, comer en Cantón, morir en Liuzhou» (生 在 苏州 ， 穿 在 杭州 ， 吃 在 广州 ， 死 在 柳州 shēng zài sūzhou, chuān zài hángzhōu , chī zài guǎngzhōu, sǐ zài liǔzhōu).
¿Por qué ? Porque es en Suzhou donde encontramos a las mujeres más bellas, en Hangzhou la mejor seda y en Liuzhou la mejor madera para hacer tu ataúd. Y si es necesario comer en Cantón (Guangzhou) es por supuesto porque es, a juicio de los propios chinos, en esta ciudad donde mejor se come.
Y es cierto que la gastronomía cantonesa, que es una de las cuatro (u ocho, según los autores) grandes tradiciones culinarias chinas, es uno de los pilares sobre los que se ha construido la reputación mundial de la gastronomía china.
De hecho, es a través de la gastronomía cantonesa que generalmente conocemos la cocina china en Occidente, porque la mayoría de los restaurantes chinos, desde Londres a París pasando por Nueva York o Madrid, basan más o menos su menú en la cocina de esta ciudad.
Ciudad de Cantón
Hay que decir que la ciudad de Cantón se beneficia de las condiciones muy favorable al desarrollo de un arte culinario inigualable. En primer lugar, por su posición geográfica: en el sur de China y junto al mar, se encuentra en una región de clima subtropical más fértil. Casi todo crece ahí.
La tierra está repleta de una increíble riqueza de flora y fauna, y el mar también ofrece a la provincia una gran cantidad de pescados y mariscos. También por su historia: la ciudad de Cantón, sirvió de refugio, en la época de la Canción del Sur (siglos XII-XIII d.C.), para algunos de los cocineros más famosos que, al mismo tiempo que la corte imperial, habían huído del norte de China invadido por los mongoles.
Además, la ciudad de Cantón, muy cercana a la de Hong-Kong, fue desde muy temprano uno de los principales puertos abiertos al comercio exterior, y su gastronomía no está exenta de influencias externas. La región fue también una región de asentamiento de minorías étnicas, que no dejaron de influir en la gastronomía de los chinos en la región.
¿Qué es la comida cantonesa?
Antes de hablar de los ingredientes, platillos más populares a nivel mundial y los modos de preparación, primero debemos preguntarnos ¿Que es comida cantonesa? También llamada comida Guangdong, es la modalidad de comida china con mayor popularidad fuera del país.
La gastronomía cantonesa se caracteriza por emplear gran variedad de ingredientes en sus platillos. Su ubicación geográfica le da acceso a diferentes especies de mariscos, moluscos y pescados; los cuales suelen ser los protagonistas en las preparaciones. Pero eso no es todo, la extravagancia es otro de los aspectos que representa a este estilo de comida; es común que algunos platos cantoneses sean preparados con serpiente, gato, perro u otras especies de animales que no son familiares para los extranjeros.
Es bueno tener esto en cuenta e indagar un poco acerca de aquellos nombres extraños en el menú antes de pedir. Otro factor que ha sido determinante en la diversidad de los alimentos, es la importancia comercial que ha tenido esta provincia de China; al ser una zona costera, continuamente llegan ingredientes y recursos de otros lugares. Esto le ha permitido a los cantoneses crear únicas combinaciones.
Origen
Encontrar restaurantes que ofrezcan esta modalidad gastronómica en cualquier país es común, pero ¿La comida cantonesa de donde es? Su origen es de Cantón, una de las veintidós provincias al sur de la República Popular de China.
La extensión masiva de este estilo culinario a otras regiones, se debe a que la mayoría de chinos que migraron luego de la Guerra Civil china eran nativos de la provincia de Guangdong, mejor conocida como Cantón.
Estos emigrantes llevaban conocimientos gastronómicos completamente desconocidos y atractivos a los diferentes territorios que comenzaron a poblar; por lo tanto, la apertura de restaurantes fue la mejor oportunidad para iniciar un nuevo estilo de vida.
En aquellos lugares donde no tenían acceso a los mismos ingredientes que usaban en su país, empezaron a realizar modificaciones a las recetas originales; combinaron trozos de diferentes verduras, carnes y hortalizas sazonadas con salsa de soya, obteniendo una extensa gama de platillos con sofisticado sabor.
Sabor
El principal objetivo de los cocineros cantoneses es preservar el sabor natural y fresco de los alimentos; para lograr este efecto los expertos en comida cantonesa solo utilizan una cantidad mínima de condimentos y especias, de lo contrario el sabor original de los ingredientes quedaría opacado.
De igual forma, es común que los restaurantes que ofrecen este tipo de gastronomía tengan depósitos donde puedan mantener vivos a las especies marinas hasta el momento que sean cocinadas. Sin duda un método necesario para poder conservar un auténtico sabor.
A pesar de la popularidad de la comida cantonesa en todo el mundo, difiere de otros estilos culinarios aplicados en la gastronomía china, donde el uso excesivo de especias es fundamental en las recetas.
Esta característica puede parecerle a algunos extranjeros insípida, muy simple; pero lo cierto es que toma un tiempo apreciar los sabores suaves de las carnes y los vegetales. Una vez que te acostumbras a diferenciar las texturas y sabores originales de los ingredientes; degustar estos exquisitos platillos será un verdadero placer.
Especias y condimentos que se utilizan en la comida cantonesa
No es común que se utilicen, pero en cantidades controladas algunas especias son ideales para intensificar el sabor de la carne de algunos animales o ingredientes. La comida cantonesa es reconocida por su sabor suave y ligero; por lo tanto, todos los condimentos que produzcan ese efecto, serán empleados en este tipo de recetas.
Jengibre
El sabor penetrante del jengibre, una raíz tropical, juega un papel importante en los platillos cantoneses. Puede ser utilizado entero o molido para darle un toque refrescante a las carnes, guisos y hortalizas; de igual forma, el aroma de la comida se verá beneficiado con este ingrediente natural.
Ajo
Por otra parte tenemos el ajo, una planta de la cual se utiliza su raíz en la cocina. El ajo tiene un olor y sabor muy concentrado, capaz de aromatizar cualquier tipo de alimento; en la cocina cantonesa, es común que los cocineros lo utilicen para reducir el olor desagradable de algunas partes de animales como las entrañas.
Cilantro
Las hojas de cilantro son otro tipo de especia muy utilizada por los cantoneses y asiáticos en general. Esta planta aromática se añade a los platillos para mejorar el aroma de la comida, pero es lo suficientemente versátil para adaptarse a los ingredientes sin opacar sus sabores. Además, las pequeñas hojas de esta planta pueden servir de decoración.
Vinagre de arroz
El vinagre de arroz es otro ingrediente típico de la gastronomía asiática que los cocineros cantoneses suelen emplear en sus preparaciones. Su sabor es más ligero que el vinagre utilizado en occidente, es muy versátil y combina muy bien con gran diversidad de alimentos.
Salsa de soya
Por último tenemos la salsa de soya, un condimento indispensable en todos los estilos culinarios chinos. Se obtiene a partir de la fermentación de la soya y sus objetivos principales en la cocina es potenciar el sabor de los alimentos, intensificar el color de la comida y reflejar las raíces orientales en cualquier platillo.
¿Cantonés o no?
Galletas de la fortuna
No Se dice que fue inventado por los japoneses, popularizado por los chinos y es consumido principalmente por los estadounidenses. La periodista estadounidense Jennifer Lee explora la historia de la galleta china en su libro The Fortune Cookie Chronicles .
Patas de pollo
Sí Primero se fríen y luego se cuecen a fuego lento en una salsa de buen sabor. Su textura es tierna y bastante esponjosa. Se comen mordiendo una pierna y luego escupiendo los huesos pequeños.
Pollo del General Tao No Tso
Tsung-tang o Zuo Zongtang (1812-1885) fue un general de la dinastía Qing de Hunan que derrotó la Revuelta Taiping, uno de los conflictos más mortíferos de la historia. Su vínculo con el plato que lleva su nombre es solo honorífico. Se dice que la receta fue creada en la década de 1950 por el chef Peng Jia, originario de Hunan como el general, pero exiliado en Taiwán.
En Estados Unidos, el pollo del General Tao (o Tso) pasó de ser un plato picante a un plato bastante dulce, ¡que el chef mismo ya no reconoce hoy!
El chop suey sí y no
Los orígenes lejanos del chop suey, que significa “mezcla de piezas”, nos llevan a Taishan, un pueblo costero al sur de Cantón. Se dice que la receta viajó al oeste de Estados Unidos con inmigrantes cantoneses y luego apareció en la costa este (Nueva York, Boston) cuando los trabajadores del ferrocarril huyeron de la violencia racial en todo el país.
La versión original de “hervido a fuego lento” incluía vísceras y pescado. Se ha adaptado con el tiempo para atraer a los paladares estadounidenses.
Dim sum Sí
Las primeras casas de dim sum se establecieron en la provincia de Cantón. Alguna vez se diseñaron bocados pequeños para acompañar el té. Hoy es al revés. El dim sum está muy integrado en la vida de los cantoneses y de Hong Kong, que lo toman con familiares o amigos a la hora del almuerzo o los fines de semana.
Métodos de cocción
A diferencia de otras regiones de China que suelen saltear la mayoría de los ingredientes, en la gastronomía cantonesa no ocurre esto. El uso de aceites para freír los alimentos tampoco suele ser común; por el contrario, prefieren hervir o cocinar al vapor las carnes y verduras.
Emplear estos métodos de cocción tiene una razón; estas alternativas pueden mantener el sabor original de los ingredientes. Además de disfrutar alimentos frescos y poco procesados, estarás prescindiendo del consumo elevado de grasas que pongan en riesgo tu salud. Aun así, existen algunas recetas de aperitivos o raciones de pollo que se alejan un poco de ese concepto, y deben ser fritos para variar su textura.
Recetas de pollo
Pollo cantonés
Esta receta no es más que el típico pollo agridulce que nos sirven en restaurantes chinos; un plato irresistible que puede cautivar hasta el paladar más exigente. La ventaja es que su preparación es muy sencilla y no requiere de muchos ingredientes, por lo tanto, puede ser cocinado de forma casera sin inconvenientes.
Si queremos preparar una comida para 2 o 3 personas, necesitamos 6 muslos de pollo; el resto de los ingredientes como la salsa de soya o tamari, azúcar, jengibre, dos claras de huevo, maicena y aceite estarán destinados para la condimentación del pollo y su cocción.
Antes de comenzar con la receta es importante resaltar que se pueden utilizar otras partes del pollo, siempre que tengan suficiente carne y sean fáciles de cortar en pedazos más pequeños; la pechuga también es una buena opción para lograr resultados excelentes en este plato.
La diferencia entre los muslos y la pechuga, es que los primeros pueden soportar tiempos más prolongados de cocción; por lo tanto, la salsa y las especias podrán penetrar mejor la presa. En cambio, la pechuga se utiliza principalmente en técnicas de cocción rápida como el asado y salteado.
Lo primero que debemos hacer para preparar este popular pollo cantonés, es cortar en trozos más pequeños los muslos. Luego en un recipiente colocar 1 cucharada de aceite, 1 cucharada de salsa de soya, 2 cucharadas de maicena, las claras de huevo y el jengibre. En esta preparación se debe marinar el pollo durante 30 minutos.
Pasado el tiempo, freímos el pollo en una sartén con aceite previamente calentado. Lo siguiente es agregarle al sartén un chorro de salsa de soya, cebolla en pequeños trozos y la cantidad de azúcar de nuestra preferencia; tapamos y dejamos cocinar a fuego medio hasta que la salsa este espesa.
Pollo cantonés con vegetales
Existe una variación de esta receta en la cual agregamos algunos vegetales para darle mayor textura y color al plato. Además, se puede agregar un consomé de pollo para que la salsa sea más ligera. Lo primero que debemos hacer es freír el pollo como se describe en la receta anterior; lo reservamos y en esa misma sartén colocamos cebolla, pimientos, champiñones y brócoli en pequeños trozos para freírlos.
Cuando la cebolla tome una apariencia transparente estará listo. En un vaso o taza pequeña disolvemos 4 cucharadas de maicena y cuando este libre de grumos la mezclamos con 1 cucharada de salsa de soya, el consomé de pollo y 1 cucharada de salsa ostión. A esta salsa le agregaremos el pollo previamente frito y lo revolveremos por unos cuantos minutos. El pollo de ambas recetas se puede servir con arroz blanco o frito, una combinación excelente.
Sopas
Sopa de cocción lenta
Es una de las especialidades de la comida cantonesa; como su nombre lo indica, es cocinada a fuego lento, por lo que tarda en estar lista aproximadamente 3 horas. En cuanto a sus ingredientes suele contener especies de animales o algunos de sus órganos, por lo que resulta un platillo extravagante para los extranjeros. Sin embargo, para las familias de Cantón es una comida típica más; se estima que la consuman al menos una vez por semana.
A continuación, explicamos un poco de lo que puedes conseguir en una sopa cantonesa de cocción lenta:
Vejiga natatoria del bacalao seco
Es un órgano o saco membranoso que poseen algunas especies de peces, en este caso el bacalao seco; se encuentra en el celoma, una cavidad ubicada debajo de la columna vertebral de estos animales. La función de este órgano es llenarse de gas para asegurar la flotabilidad del pez en el agua.
Pepinos de mar
Son animales de cuerpo alargado que comúnmente son confundidos con plantas marinas. Viven en el fondo del mar y existen diversas especies; la mayoría mide 25 o 30 centímetros, pero otras pueden alcanzar los 3 metros. A nivel culinario estos animales son muy utilizados en el sur de Asia; sus entrañas pueden servir para preparar sushi, mientras que en sopas pueden utilizarse completos luego de ser disecados.
Bào yú o abulón
Es una especie de molusco muy popular en China, costoso y escaso en ciertas regiones del mundo. A nivel culinario, la porción de este animal que realmente utilizan los chinos es el músculo abductor disecado. Finalmente la preparación de esta sopa de cocción lenta, se basa en la utilización de un caldo claro al cual debemos agregarle la carne (u órganos) de los animales antes mencionados y cocinar durante varias horas.
Esta receta también es considerada por los cantoneses curativa, por eso en ocasiones suelen añadirle plantas medicinales.
Sopa cantonesa espesa
Esta sopa es una combinación de carnes, vegetales, fideos, especias y huevo sumergida en un exquisito caldo de pollo. Al ser un plato muy variado y consistente, puede aportarle mucha energía al organismo. Debemos comenzar cortando nuestros ingredientes; la carne de cerdo y la zanahoria se corta en tiras, la cebolla y el puerro en rodajas, mientras que los champiñones deben ser cortados en delgadas láminas.
En cuanto a los fideos, dependiendo la marca que utilicemos debemos cocinarlos según las indicaciones del fabricante y reservar. El siguiente paso es batir un huevo y cocinarlo a temperatura muy baja durante 4 minutos por cada lado; cuando esté lista la tortilla la cortamos en tiras.
En una sartén o wok sofreímos la carne de cerdo con un poco de aceite vegetal hasta que se dore. Luego hacemos el mismo procedimiento con la zanahoria, champiñones, cebolla y puerro; cuando esté listo, agregamos los fideos.
Al wok de los vegetales con fideos vamos a agregar caldo de pollo, salsa de tomate, salsa de soya, vinagre de arroz y fécula de maíz hidrata (previamente disuelta en agua). Luego de cocinar por cuatro minutos, añadimos finalmente la carne, la tortilla en tiras y condimentamos con sal y pimienta al gusto.
Sopa de Wonton
Esta es otra de las recetas básicas y tradicionales de Cantón; de todas las sopas típicas de la región esta puede resultar la más complicada de preparar, ya que el procedimiento es largo. En líneas generales, se trata de una sopa de pollo o cerdo que contiene sacos de pasta rellenos con langostinos y cerdo.
Ingredientes para la sopa de Wonton
Esta receta se realiza en dos etapas y para cada una se requieren ingredientes específicos; para elaborar los sacos de pasta necesitamos masa Wonton, esta se puede conseguir en supermercados asiáticos o se puede hacer de forma casera. Si la comida es para cuatro personas, la cantidad requerida de piezas de Wonton es 40.
Para el relleno de los Wonton necesitamos cerdo y langostinos; los cuales estarán condimentados con tallos de cebolleta, salsa de soya, maicena, azúcar, sal, pimienta blanca y aceite de sésamo. Por último, necesitaremos 1 kilo huesos de cerdo o de pollo, cebollas, salsa de soya, sal y agua para preparar la sopa.
Pasos antes de comenzar a cocinar la sopa de Wonton
En toda receta es fundamental que empecemos limpiando y preparando los ingredientes. Para este caso en particular, iniciaremos la limpieza de los huesos de pollo o cerdo que vayamos a utilizar; para esto lo introducimos en agua hirviendo durante cinco minutos, los sacamos y lavamos nuevamente. El siguiente procedimiento que debemos hacer en un inicio es el corte en rodajas de nuestras verduras.
Preparación de la sopa
Colocamos al fuego dos litros de agua con las cebollas y los huesos, cuando rompa el hervor dejamos cocinando por 30 minutos; pasado este tiempo agregamos salsa de soya, sal y dejamos cocinar por 30 minutos más.
Preparación de los Wonton
Debemos crear una mezcla pegajosa con el cerdo, los langostinos, la maicena, la salsa de soya, sal, la parte blanca de la cebolleta, aceite de sésamo y pimienta blanca; esta preparación será el relleno de los Wonton. Luego colocamos en el centro de cada pieza de Wonton un poco de relleno, doblamos los lados formando un triángulo y sellamos los bordes humedeciéndolos.
Lo siguiente es cocinarlos en agua hirviendo durante 6 minutos; pasado el tiempo lo sacamos y los introducimos en agua fría. Finalmente los volvemos a cocinar por 1 minuto. Integración de todos los ingredientes Una vez tengamos todos los alimentos cocidos, agregamos los Wonton en una taza y encima le vertemos la sopa.
El dimsum
Los jiaozis
Esto simplemente se llama ravioles al vapor, la mayoría de las veces rellenos de carne de cerdo, ternera o camarones. La masa está hecha de harina de trigo, agua y sal. Al final, no se necesita mucho para hacer una entrada que lo destroce todo.
Los baozis
Nuevamente, una masa a base de trigo, pero espesa como un brioche, y rellena de carne. La masa tiene un ligero sabor dulce, la mezcla es excelente, y tanto que decir que después de unos baozis ya se puede empezar a estancar, así que tómatelo con calma, todavía quedan platos que siguen.
Platos principales
Costillas de cerdo a la pimienta y a la sal
El propio George Abitbol los menciona en The American Classroom y es una delicia. Las costillas se marinan y se fríen, para finalmente ser sazonadas con… sal y pimienta. Sorprendido, ¿eh? Entonces sí, es gordo, pero eso es lo que nos gusta.
La paloma frita
La carne de paloma está llena de cosas buenas, pero es un poco más firme que la carne de pollo. Los cantoneses por tanto lo dejamos marinar un buen rato en salmuera antes de cocinarlo en la sartén (vale, más grasa, nos encanta) y el resultado es perfecto.
Comida de la calle
Bolas de pescado
Un alimento básico de la comida callejera china. Pescado blanco picado mezclado con verduras y frito en una masa demasiado buena. Tenga cuidado, corre el riesgo de volverse adicto y confundir a sus seres queridos con bolas de pescado y comérselas a la primera señal de hambre.
Gofres de huevo
Se reconocen fácilmente por su tipo de burbujas redondas. Aparte de eso, son un poco como nuestros waffles hechos con una masa que contiene huevos. Por encima, puede agregar chocolate, té verde o jengibre. Y es bueno. Y caminamos al mismo tiempo, solo para dar la impresión de que no solo estamos aumentando de peso.
Brochetas de cordero
Por el equivalente a diez céntimos de euro, puede permitirse una brocheta con cordero picante cocinado en fritura. Sí, diez centavos, suficiente para alimentarte exclusivamente de eso y explotar en menos de 10 días.
Los huevos centenarios
Bueno, decimos cien años porque se ve elegante, pero en realidad estamos hablando más de un huevo (de caña, incluso de gallina) dejado durante varias semanas o meses en una mezcla de limón, ceniza y té verde. Al final, tenemos un huevo cuya clara se ha vuelto marrón y el amarillo se ha vuelto verde, todo con un fuerte olor a amoniaco.
En resumen, no te hace querer. Salvo que es como con nuestros quesos, hay que ir más allá de la apariencia y el olor para descubrir un sabor que no está nada mal. Si estás cerca, al menos pruébalo, te dará una historia que contar.
Patas de pollo
Pueden estar presentes en platos o solos como botana, marinados de muchas formas diferentes. El truco consiste en meterte la pata en la boca para comer la carne y escupir el resto. Perfecto para una primera cita.
Tofu fermentado
A diferencia del tofu normal, este se deja entre 5 y 15 días para que fermente con setas (no son setas bonitas, estamos hablando de moho) y posiblemente con bacterias. Posteriormente, salamos y dejamos madurar durante 6 meses. Un poco como queso, pero con leche de soja.
Postres
Tong shui
Una gran especialidad cantonesa, el tong shui es una especie de sopa que comemos de postre. Hay muchos tipos diferentes, pero los más comunes están hechos de frijoles, sésamo o nueces. Dulce, perfecta para concluir toda esta orgía de gordas.
Importancia
La gastronomía cantonesa fue un recurso fundamental para la supervivencia de los inmigrantes en otros continentes; por lo tanto, se considera importante en la historia de la provincia de Cantón. Este estilo culinario fue la inspiración de los cocineros cantoneses para la inauguración de restaurantes, en aquellos países que desconocían por completo su cultura y tradiciones.
A su vez, este estilo de comida en la actualidad forma parte importante de la gastronomía de otros países; durante años los extranjeros han estudiado las técnicas culinarias de los cantoneses y las han adaptado según sus intereses, logrando nuevas versiones de platillos con los ingredientes disponibles en la región donde habitan.
Sin embargo, muchas personas no están conscientes de estas adaptaciones y confunden la comida cantonesa con otros estilos de comida china. Por lo tanto, incentivar a las personas a indagar respecto a los platillos que consumen, resulta una buena alternativa para mantener las raíces gastronómicas de cada país.
Resumen
Sobre todo porque la cocina cantonesa es muy variada. Ciertamente es conocida por sus «dim-sum» (bocadillos, a menudo al vapor, como ravioles variados y variados, costillas con frijoles negros, patas de pollo en salsa picante, albóndigas de ternera, panes pequeños rellenos de cerdo, etc.), su cochinillo asado y otras carnes caramelizadas (garganta de cerdo, pato, oca, pollo, etc.), su arroz «cantonés» salteado múltiple y sus sopas de fideos, pero sería muy injusto reducirlo a eso.
Los cocineros cantoneses son famosos por desarrollar platos a menudo muy complejos, cuya preparación lleva un tiempo infinito. Conjunto de texturas (suave, crujiente, gomoso, gelatinoso, etc.), métodos de cocción (al vapor, freír, saltear, estofar, guisar, etc.) y sabores (dulce, salado, amargo, picante, a veces picante), es un cocina compleja, desarrollada entre otras cosas para lograr un equilibrio, una cierta armonía entre el yin y el yang.
En la cocina cantonesa, evitamos enmascarar los ingredientes básicos con muchas hierbas y especias.
Leer también: Arroz chino-Frito; La magia del amor con comida y frutas; Introducción a la cocina-comida-gastronomía china; La importancia de la filosofía Yin-Yang en la comida china
Recurso externo adicional: Wikipedia
