Kantonesiskt kinesiskt kök. Det finns ett kinesiskt ordspråk som säger att ”födas i Suzhou, klä sig i Hangzhou, äta i Kanton, dö i Liuzhou” chuān zài hángzhōu, chī zài guǎngzhōu, sǐ zài liǔzhōu).
Varför är det så? För det är i Suzhou vi hittar de vackraste kvinnorna, i Hangzhou det bästa siden och i Liuzhou det bästa träet för att göra din kista. Och om det är nödvändigt att äta i Kanton (Guangzhou) är det förstås för att det, enligt kineserna själva, är i denna stad där den bästa maten finns.
Och det är sant att det kantonesiska köket, som är en av de fyra (eller åtta, beroende på författarna) stora kinesiska kulinariska traditioner, är en av pelarna på vilken den kinesiska gastronomins världsomspännande rykte har byggts upp.
Det är faktiskt genom kantonesisk gastronomi som vi generellt känner till det kinesiska köket i väst, eftersom de flesta kinesiska restauranger, från London till Paris via New York eller Madrid, mer eller mindre baserar sin meny på köket i denna stad.
Staden Kanton
Det måste sägas att staden Canton drar nytta av förhållanden som är mycket gynnsamma för utvecklingen av en oöverträffad kulinarisk konst. Först och främst på grund av dess geografiska läge: i södra Kina och vid havet ligger det i en region med det mest bördiga subtropiska klimatet. Nästan allt växer där.
Landet är fullt av en otrolig rikedom av flora och fauna, och havet erbjuder också provinsen en mängd skaldjur. Också för sin historia: staden Kanton fungerade som en tillflyktsort, vid tiden för Södra Song (1100-1200-talen e.Kr.), för några av de mest kända kockarna som samtidigt som det kejserliga hovet hade flytt från norra Kina invaderades av mongolerna.
Dessutom var staden Canton, mycket nära staden Hong Kong, från mycket tidigt en av de största hamnarna som var öppna för utrikeshandel, och dess gastronomi är inte befriad från yttre påverkan. Regionen var också en region för bosättning av etniska minoriteter, vilket inte misslyckades med att påverka kinesernas gastronomi i regionen.
Vad är kantonesisk mat?
Innan vi pratar om ingredienserna, de mest populära rätterna världen över och sätten att tillaga, måste vi först fråga oss själva, vad är kantonesisk mat? Kallas även Guangdong-mat, det är den mest populära formen av kinesisk mat utanför landet.
Kantonesisk gastronomi kännetecknas av att man använder en stor variation av ingredienser i sina rätter. Dess geografiska läge ger tillgång till olika arter av skaldjur, blötdjur och fisk, som vanligtvis är huvudpersonerna i förberedelserna. Men det är inte allt, extravagans är en annan aspekt som representerar denna matstil; det är vanligt att vissa kantonesiska rätter tillagas med orm, katt, hund eller andra djurarter som inte är bekanta för utlänningar.
Det är bra att ha detta i åtanke och fråga lite om de där konstiga namnen på menyn innan du beställer. En annan faktor som har varit en avgörande faktor för mångfalden av mat är den kommersiella betydelse som denna provins i Kina har haft; Eftersom det är ett kustområde kommer ingredienser och resurser ständigt från andra platser. Detta har gjort det möjligt för kantoneserna att skapa unika kombinationer.
Ursprung
Det är vanligt att hitta restauranger som erbjuder denna gastronomiska modalitet i vilket land som helst, men var kommer kantonesisk mat ifrån? Dess ursprung är Canton, en av de tjugotvå provinserna i södra Folkrepubliken Kina.
Den massiva utvidgningen av denna kulinariska stil till andra regioner beror på det faktum att de flesta kineser som migrerade efter det kinesiska inbördeskriget var infödda i Guangdong-provinsen, mer känd som Canton.
Dessa emigranter tog med sig helt okända och attraktiva gastronomiska kunskaper till de olika territorier de började befolka; därför var öppnandet av restauranger det bästa tillfället att inleda en ny livsstil.
På de ställen där de inte hade tillgång till samma ingredienser som de använde i sitt land började de göra modifieringar av originalrecepten; de kombinerade bitar av olika grönsaker, kött och grönsaker kryddade med sojasås och fick ett brett utbud av rätter med en sofistikerad smak.
Smak
Huvudsyftet med kantonesiska kockar är att bevara matens naturliga och fräscha smak; För att uppnå denna effekt använder kantonesiska matexperter endast en minimal mängd kryddor och kryddor, annars skulle den ursprungliga smaken av ingredienserna bli matt.
Likaså är det vanligt att restauranger som erbjuder denna typ av gastronomi har tankar där de kan hålla de marina arterna vid liv tills de är tillagade. Utan tvekan en nödvändig metod för att bevara en autentisk smak
Trots den popularitet som kantonesisk mat har runt om i världen, skiljer den sig från andra kulinariska stilar som tillämpas i det kinesiska köket, där överdriven användning av kryddor är grundläggande i recept.
Denna egenskap kan för vissa utlänningar tyckas vara otippad, mycket enkel; men sanningen är att det tar ett tag att uppskatta de mjuka smakerna av kött och grönsaker. När du väl har vant dig vid att särskilja ingrediensernas ursprungliga texturer och smaker kommer det att vara ett sant nöje att prova dessa utsökta rätter.
Kryddor och kryddor som används i kantonesisk mat
Det är inte vanligt att använda dem, men i kontrollerade mängder är vissa kryddor idealiska för att intensifiera smaken på köttet från vissa djur eller ingredienser. Kantonesisk mat är känd för sin milda och lätta smak; därför kommer alla kryddor som ger denna effekt att användas i denna typ av recept.
Ingefära
Den skarpa smaken av ingefära, en tropisk rot, spelar en viktig roll i kantonesiska rätter. Den kan användas hel eller mald för att ge en uppfriskande touch till kött, grytor och grönsaker; likaså kommer doften av maten att dra nytta av denna naturliga ingrediens.
Vitlök
Å andra sidan har vi vitlök, en växt vars rot används i köket. Vitlök har en mycket koncentrerad lukt och smak, som kan smaksätta alla typer av mat; i det kantonesiska köket är det vanligt att kockar använder det för att minska den obehagliga lukten från vissa delar av djuren, till exempel inälvor.
Koriander
Korianderblad är en annan typ av krydda som ofta används av kantoneser och asiater i allmänhet. Denna aromatiska växt läggs till rätter för att förstärka doften av maten, men den är tillräckligt mångsidig för att anpassa sig till ingredienserna utan att matta deras smaker. Dessutom kan de små bladen av denna växt användas som garnering.
Risvinäger
Risvinäger är en annan typisk ingrediens i det asiatiska köket som kantonesiska kockar ofta använder i sina förberedelser. Dess smak är lättare än vinägern som används i västerlandet, den är mycket mångsidig och kombinerar mycket bra med en mängd olika livsmedel.
Jag är pil
Slutligen har vi sojasås, en oumbärlig krydda i alla kinesiska kulinariska stilar. Det erhålls från jäsning av sojabönor och dess huvudsakliga syften med matlagning är att förstärka smaken på maten, intensifiera färgen på maten och återspegla de orientaliska rötterna i varje maträtt.
Kantonesiska eller inte?
Lyckokakor
Nej. Det sägs ha uppfunnits av japanerna, populariserats av kineserna och konsumeras huvudsakligen av amerikaner. Den amerikanska journalisten Jennifer Lee utforskar den kinesiska kakans historia i sin bok The Fortune Cookie Chronicles.
Kycklingben
Ja, de steks först och sedan sjudas i en smakrik sås. Deras konsistens är öm och ganska svampig. De äts genom att bita i ett ben och sedan spotta ut de små benen.
General Tao No Tso’s Chicken
Tsung-tang eller Zuo Zongtang (1812-1885) var en general i Hunan Qing-dynastin som besegrade Taiping-revolten, en av de dödligaste konflikterna i historien. Hans länk till rätten som bär hans namn är bara heders. Receptet sägs ha skapats på 1950-talet av kocken Peng Jia, ursprungligen från Hunan som generalen, men landsförvisad i Taiwan.
I USA gick General Tsos (eller Tsos) kyckling från att vara en kryddig rätt till en ganska söt rätt, som kocken själv inte känner igen idag!
Chop suey ja och nej
Chop sueys avlägsna ursprung, som betyder ”blandning av delar”, tar oss till Taishan, en kuststad söder om Kanton. Receptet sägs ha rest till västra USA med kantonesiska immigranter och sedan dykt upp på östkusten (New York, Boston) när järnvägsarbetare flydde från rasistiskt våld över hela landet.
Den ursprungliga versionen av ”simrade” innehöll slaktbiprodukter och fisk. Den har anpassats med tiden för att tilltala amerikanska gommar.
Dim sum, ja
De första dim sum-husen etablerades i Kantonprovinsen. En gång i tiden designades små bitar för att åtfölja te. Idag är det tvärtom. Dim sum är mycket integrerat i livet för kantonesiska och Hongkongs människor, som äter det med familj eller vänner vid lunchtid eller på helger.
Matlagningsmetoder
Till skillnad från andra regioner i Kina, där de flesta ingredienser är sauterade, är detta inte fallet i det kantonesiska köket. Att använda oljor för att steka mat är inte heller vanligt; istället föredrar de att koka eller ångkoka kött och grönsaker.
Det finns en anledning att använda dessa tillagningsmetoder; dessa alternativ kan behålla den ursprungliga smaken av ingredienserna. Förutom att njuta av färsk, obearbetad mat, kommer du att klara dig utan den höga fettkonsumtionen som sätter din hälsa på spel. Trots det finns det några recept på kycklingaptitretare eller -portioner som skiljer sig lite från detta koncept, och de måste stekas för att variera sin konsistens.
Kyckling recept
Kantonesisk kyckling
Detta recept är inget annat än den typiska sötsur kyckling som serveras på kinesiska restauranger; en oemotståndlig rätt som kan fängsla även den mest krävande gommen. Fördelen är att dess beredning är mycket enkel och inte kräver många ingredienser, därför kan den lagas hemma utan några besvär.
Om vi vill laga en måltid för 2 eller 3 personer behöver vi 6 kycklinglår; resten av ingredienserna som sojasås eller tamari, socker, ingefära, två äggvitor, majsstärkelse och olja kommer att användas för att krydda kycklingen och tillaga den.
Innan man börjar med receptet är det viktigt att påpeka att andra delar av kycklingen kan användas, så länge de har tillräckligt med kött och är lätta att skära i mindre bitar; bröstet är också ett bra alternativ för att uppnå utmärkta resultat i denna maträtt.
Skillnaden mellan lår och bröst är att de förstnämnda tål längre tillagningstider; därför kommer såsen och kryddorna att kunna penetrera köttet bättre. Å andra sidan används bröstet främst i snabba tillagningstekniker som rostning och sautering.
Det första du ska göra för att förbereda denna populära kantonesiska kyckling är att skära låren i mindre bitar. Lägg sedan i en skål 1 msk olja, 1 msk sojasås, 2 msk maizena, äggvita och ingefära. Marinera kycklingen i denna beredning i 30 minuter.
Efter denna tid steker vi kycklingen i en panna med tidigare uppvärmd olja. Lägg sedan till en skvätt sojasås, lök i små bitar och den mängd socker du föredrar i pannan; täck och låt koka på medelvärme tills såsen är tjock.
Kantonesisk kyckling med grönsaker
Det finns en variant av detta recept där vi lägger till lite grönsaker för att ge mer textur och färg till rätten. Dessutom kan en kycklingbuljong tillsättas för att göra såsen lättare. Det första du ska göra är att steka kycklingen enligt beskrivningen i föregående recept; ställ åt sidan och i samma panna lägg lök, paprika, svamp och broccoli i små bitar för att steka dem.
När löken får ett genomskinligt utseende är den klar. I ett glas eller en liten kopp löser vi upp 4 msk majsstärkelse och när den är fri från klumpar blandar vi den med 1 msk sojasås, kycklingbuljongen och 1 msk ostronsås. Tillsätt den tidigare stekta kycklingen till denna sås och rör om i några minuter. Kycklingen i båda recepten kan serveras med vitt eller stekt ris, en utmärkt kombination.
Soppor
Slow cooker soppa
Det är en av specialiteterna för kantonesisk mat; som namnet antyder tillagas den över en långsam eld, så det tar cirka 3 timmar att vara klar. När det gäller dess ingredienser innehåller den vanligtvis djurarter eller några av deras organ, vilket gör det till en extravagant maträtt för utlänningar. Men för kantonesiska familjer är det bara en annan typisk måltid; man räknar med att de äter det minst en gång i veckan.
Här är lite av vad du kan få i en kantonesisk soppa med slow cooker:
Torkad simblåsa för torsk
Det är ett organ eller en hinnsäck som ägs av vissa fiskarter, i detta fall den torkade torsken; den ligger i coelom, en hålighet som ligger under ryggraden hos dessa djur. Detta organs funktion är att fylla med gas för att säkerställa fiskens flytförmåga i vattnet.
Havsgurkor
De är djur med långsträckta kroppar som ofta misstas för marina växter. De lever på botten av havet och det finns flera arter; de flesta av dem mäter 25 eller 30 centimeter, men andra kan nå 3 meter. På kulinarisk nivå används dessa djur i stor utsträckning i Sydasien; deras inälvor kan användas för att tillaga sushi, medan de i soppor kan användas hela efter att ha dissekerats.
Bao yú eller abalone
Det är en mycket populär blötdjursart i Kina, dyr och knapphändig i vissa delar av världen. På den kulinariska nivån är den del av detta djur som kineserna verkligen använder den dissekerade bortföringsmuskeln. Slutligen är beredningen av denna långsamma matlagningssoppa baserad på användningen av en klar buljong till vilken vi måste lägga till köttet (eller organen) från de tidigare nämnda djuren och koka i flera timmar.
Detta recept anses också vara botande av kantoneserna, vilket är anledningen till att medicinalväxter ibland läggs till det.
Tjock kantonesisk soppa
Denna soppa är en kombination av kött, grönsaker, nudlar, kryddor och ägg nedsänkt i en utsökt kycklingbuljong. Eftersom den är en mycket varierad och konsekvent rätt kan den ge mycket energi till organismen. Vi måste börja med att skära ner våra ingredienser; fläsket och moroten skärs i strimlor, löken och purjolöken i skivor medan svampen ska skäras i tunna skivor.
När det gäller nudlarna, beroende på vilket märke vi använder, måste vi koka dem enligt tillverkarens instruktioner och lägga åt sidan. Nästa steg är att vispa ett ägg och koka det vid mycket låg temperatur i 4 minuter på varje sida; när omeletten är klar skär den i strimlor.
I en stekpanna eller wok steker vi fläskköttet med lite vegetabilisk olja tills det är brunt. Sedan gör vi samma procedur med morot, svamp, lök och purjolök; när vi är klara lägger vi till nudlarna.
Tillsätt kycklingbuljong, tomatsås, sojasås, sojasås, risvinäger och hydratiserad majsstärkelse (tidigare löst i vatten) till woken med grönsakerna och nudlarna. Efter att ha kokat i fyra minuter, tillsätt till sist köttet, tortillaremsorna och smaka av med salt och peppar.
Wonton soppa
Detta är ett annat av de grundläggande och traditionella recepten i Canton; av alla typiska soppor i regionen kan detta vara den mest komplicerade att tillaga, eftersom proceduren är lång. Generellt sett är det en kyckling- eller fläsksoppa som innehåller degsäckar fyllda med räkor och fläsk.
Ingredienser till Wontonsoppa
Detta recept görs i två steg och för var och en krävs specifika ingredienser; för att göra degpåsarna behöver vi Wonton-deg, denna kan fås i asiatiska stormarknader eller så kan den vara hemmagjord. Om måltiden är för fyra personer är den nödvändiga mängden Wonton-bitar 40.
För att fylla Wontons behöver vi fläsk och räkor; som kommer att smaksättas med vårlöksstjälkar, sojasås, majsstärkelse, socker, salt, vitpeppar och sesamolja. Till sist behöver vi 1 kilo fläsk- eller kycklingben, lök, sojasås, salt och vatten för att förbereda soppan.
Steg innan du börjar laga Wonton Soup
I varje recept är det viktigt att börja rengöra och förbereda ingredienserna. För just det här fallet börjar vi med att rengöra kyckling- eller fläskbenen som vi ska använda; för detta introducerar vi dem i kokande vatten i fem minuter, tar ut dem och tvättar dem igen. Nästa procedur vi måste göra först är att skära våra grönsaker i skivor.
Soppa förberedelse
Värm två liter vatten med lök och ben, när det börjar koka låt det koka i 30 minuter; efter denna tid tillsätt sojasås, salt och låt koka i 30 minuter till.
Wonton förberedelse
Vi måste skapa en klibbig blandning med fläsk, räkor, majsstärkelse, soja, salt, den vita delen av vårlöken, sesamolja och vitpeppar; denna förberedelse kommer att vara Wonton-fyllningen. Lägg sedan lite av fyllningen i mitten av varje Wonton-bit, vik sidorna till en triangel och täta kanterna genom att fukta dem.
Nästa steg är att koka dem i kokande vatten i 6 minuter; efter denna tid tar vi ut dem och lägger dem i kallt vatten. Till sist kokar vi dem igen i 1 minut. Integrering av alla ingredienser När vi har lagat all mat lägger vi Wontons i en kopp och häller soppan ovanpå.
Dimsummen
T och hållning
Detta kallas helt enkelt ångad ravioli, oftast fylld med fläsk, kalv eller räkor. Degen är gjord av vetemjöl, vatten och salt. I slutändan krävs det inte mycket för att göra en förrätt som förstör allt.
Baozisen
Återigen, en vetebaserad deg, men tjock som en brioche, och fylld med kött. Degen har en lätt söt smak, blandningen är utmärkt, och så mycket att säga att efter några baozis kan den redan börja stagnera, så ta det lugnt, det finns fortfarande rätter att följa.
Huvudrätter
Peppar och salt fläsk revbensspjäll
George Abitbol nämner dem själv i The American Classroom och det är en fröjd. Revbenen marineras och steks, för att till sist smaksättas med…salt och peppar. Förvånad va? Så ja, det är fett, men det är det vi gillar.
Den stekta duvan
Duvkött är fullt av gott, men det är lite fastare än kycklingkött. Vi kantoneser marinerar den därför en bra stund i saltlake innan den tillagas i pannan (okej, mer fett, vi älskar det) och resultatet blir perfekt.
gatumat
Fiskbullar
En bas i kinesisk gatumat. Malet vit fisk blandat med grönsaker och friterat i en för god-för-att-vara-smet. Var försiktig, du riskerar att bli beroende och förvirra dina nära och kära med fiskbullar och äta dem vid första tecken på hunger.
Äggvåfflor
De känns lätt igen på deras typ av runda bubblor. Utöver det är de lite som våra våfflor gjorda av en smet som innehåller ägg. På toppen kan du lägga till choklad, grönt te eller ingefära. Och det är bra. Och vi går samtidigt, bara för att ge intrycket att vi inte bara går upp i vikt.
Lammspett
För motsvarande tio eurocent har du råd med ett spett med kryddigt lamm tillagat i stekning. Ja, tio cent, tillräckligt för att mata dig uteslutande med det och explodera på mindre än 10 dagar.
Hundraårsjubileumsägg
Jo, vi säger hundra år för att det ser fancy ut, men i verkligheten pratar vi mer om ett ägg (rör, till och med kyckling) som lämnas i flera veckor eller månader i en blandning av citron, aska och grönt te. Till sist har vi ett ägg vars vita har blivit brun och den gula har blivit grön, allt med en stark lukt av ammoniak.
Kort sagt, det gör dig inte omtyckt. Förutom att det är som med våra ostar så måste man gå bortom utseendet och lukten för att upptäcka en smak som inte alls är dålig. Om du är i närheten, prova åtminstone, det kommer att ge dig en historia att berätta.
Kycklingben
De kan finnas i rätter eller ensamma som mellanmål, marinerade på många olika sätt. Tricket är att sticka in foten i munnen för att äta köttet och spotta ut resten. Perfekt för en första dejt.
Fermenterad tofu
Till skillnad från vanlig tofu får denna stå i 5 till 15 dagar för att jäsa med svamp (inte snygga svampar, vi pratar om mögel) och eventuellt bakterier. Efteråt saltar vi den och låter den mogna i 6 månader. Lite som ost, fast med sojamjölk.
Desserter
tångvatten
En stor kantonesisk specialitet, tong shui är en sorts soppa som vi äter till efterrätt. Det finns många olika typer, men de vanligaste är gjorda av bönor, sesam eller nötter. Söt, perfekt för att avsluta all denna feta orgie.
Betydelse
Det kantonesiska köket var en grundläggande resurs för invandrarnas överlevnad på andra kontinenter; därför anses det vara viktigt i historien om provinsen Kanton. Denna kulinariska stil var inspirationen för kantonesiska kockar att öppna restauranger i länder som var helt obekanta med deras kultur och traditioner.
Samtidigt är denna matstil för närvarande en viktig del av gastronomin i andra länder; i åratal har utlänningar studerat kantonesernas kulinariska tekniker och har anpassat dem efter deras intressen, och uppnått nya versioner av rätter med de ingredienser som finns tillgängliga i regionen där de bor.
Men många människor är inte medvetna om dessa anpassningar och blandar ihop kantonesisk mat med andra stilar av kinesisk mat. Att uppmuntra människor att fråga om rätterna de äter är därför ett bra alternativ för att behålla de gastronomiska rötterna i varje land.
Sammanfattning
Speciellt för att det kantonesiska köket är väldigt varierat. Den är förvisso känd för sin ”dim-sum” (snacks, ofta ångade, såsom diverse och varierad ravioli, revben med svarta bönor, kycklingfötter i kryddig sås, nötknödar, små bullar fyllda med fläsk, etc.), sin stek spädgris och annat karamelliserat kött (fläskhals, anka, gås, kyckling, etc.), dess flera sauterade ”kantonesiska” ris och dess nudelsoppor, men det skulle vara mycket orättvist att reducera det till det.
Kantonesiska kockar är kända för att utveckla ofta mycket komplexa rätter, som tar oändligt lång tid att tillaga. Uppsättning av texturer (mjuka, knapriga, gummiliknande, gelatinösa, etc.), tillagningsmetoder (ångning, stekning, sautering, bräsering, stuvning, etc.) och smaker (söt, salt, bitter, kryddig, ibland kryddig), det är en komplexa köket, utvecklat bland annat för att uppnå en balans, en viss harmoni mellan yin och yang.
I kantonesisk matlagning undviker vi att maskera grundingredienserna med mycket örter och kryddor.
Läs också:Kinesisk mat kyckling Kantonesisk stil; Kantonesisk vs kinesisk mat
Många källor har använts för denna artikel.
