Cuisine chinoise cantonaise definition, origine, recette. Il existe un proverbe chinois qui dit de « naître à Suzhou, s’habiller à Hangzhou, manger à Canton, mourir à Liuzhou » (生 在 苏州 ， 穿 在 在 杭州 ， 吃 在 广州 ， 死 在 shēng zài sūzhou, chuān zài hángzhōu , chī zài guǎngzhōu, sǐ zài liǔzhōu).
Pourquoi donc? Car c’est à Suzhou que l’on trouve les plus belles femmes, à Hangzhou la meilleure soie et à Liuzhou le meilleur bois pour fabriquer votre cercueil. Et s’il faut manger à Canton (Guangzhou) c’est bien sûr parce que c’est, de l’avis des chinois eux-mêmes, dans cette ville où se trouve la meilleure nourriture.
Et il est vrai que la cuisine cantonaise, qui fait partie des quatre (ou huit, selon les auteurs) grandes traditions culinaires chinoises, est l’un des piliers sur lesquels s’est bâtie la renommée mondiale de la gastronomie chinoise.
En fait, c’est à travers la gastronomie cantonaise que l’on connaît généralement la cuisine chinoise en Occident, car la plupart des restaurants chinois, de Londres à Paris en passant par New York ou Madrid, basent plus ou moins leur carte sur la cuisine de cette ville.
Ville de Canton
Il faut dire que la ville de Canton bénéficie de conditions très favorables au développement d’un art culinaire sans équivalent. Tout d’abord en raison de sa position géographique : au sud de la Chine et en bord de mer, elle est située dans une région au climat subtropical des plus fertiles. Presque tout y pousse.
La terre regorge d’une incroyable richesse de flore et de faune, et la mer offre également à la province une richesse de fruits de mer. Pour son histoire aussi : la ville de Canton a servi de refuge, à l’époque des Song du Sud (XIIe-XIIIe siècles après J.-C.), à quelques-uns des plus célèbres cuisiniers qui, en même temps que la cour impériale, avaient fui le nord de la Chine envahi par les Mongols.
Par ailleurs, la ville de Canton, très proche de la ville de Hong Kong, fut très tôt l’un des principaux ports ouverts au commerce extérieur, et sa gastronomie n’est pas exempte des influences extérieures. La région était aussi une région de peuplement de minorités ethniques, ce qui n’a pas manqué d’influencer la gastronomie des chinois de la région.
Qu’est-ce que la cuisine cantonaise ?
Avant de parler des ingrédients, des plats les plus populaires dans le monde et des modes de préparation, il faut d’abord se demander, qu’est-ce que la cuisine cantonaise ? Aussi appelée nourriture du Guangdong, c’est la forme de nourriture chinoise la plus populaire en dehors du pays.
La gastronomie cantonaise se caractérise par l’utilisation d’une grande variété d’ingrédients dans ses plats. Sa situation géographique donne accès à différentes espèces de fruits de mer, mollusques et poissons, qui sont généralement les protagonistes des préparations. Mais ce n’est pas tout, l’extravagance est un autre aspect qui représente ce style de nourriture ; il est courant que certains plats cantonais soient préparés avec des serpents, des chats, des chiens ou d’autres espèces animales qui ne sont pas familières aux étrangers.
Il est bon de garder cela à l’esprit et de faire des recherches sur ces noms étranges sur le menu avant de commander. Un autre facteur qui a été déterminant dans la diversité des aliments est l’importance commerciale qu’a eu cette province de Chine ; Étant une zone côtière, les ingrédients et les ressources arrivent continuellement d’autres endroits. Cela a permis aux cantonais de créer des combinaisons uniques.
Origine
Il est courant de trouver des restaurants qui proposent cette modalité gastronomique dans chaque pays, mais d’où vient la cuisine cantonaise ? Son origine se situe à Canton, l’une des 22 provinces au sud de la République populaire de Chine.
L’extension massive de ce style culinaire à d’autres régions est due au fait que la plupart des Chinois qui ont migré après la guerre civile chinoise étaient originaires de la province du Guangdong, mieux connue sous le nom de Canton.
Ces émigrés ont apporté des connaissances gastronomiques totalement inconnues et attractives aux différents territoires qu’ils ont commencé à peupler ; par conséquent, l’ouverture de restaurants était la meilleure occasion d’initier un nouveau style de vie.
Dans les endroits où ils n’avaient pas accès aux mêmes ingrédients qu’ils utilisaient dans leur pays, ils ont commencé à apporter des modifications aux recettes originales ; ils ont combiné des morceaux de différents légumes, viandes et légumes assaisonnés avec de la sauce de soja, obtenant une large gamme de plats avec une saveur sophistiquée.
Goût
L’objectif principal des cuisiniers cantonais est de préserver la saveur naturelle et fraîche des aliments ; pour obtenir cet effet, les experts culinaires cantonais n’utilisent qu’une quantité minimale d’assaisonnements et d’épices, sinon la saveur originale des ingrédients serait ternie.
De même, il est courant que les restaurants qui proposent ce type de gastronomie disposent de bacs où ils peuvent garder les espèces marines en vie jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Sans aucun doute une méthode nécessaire pour conserver une saveur authentique.
Malgré la popularité de la cuisine cantonaise dans le monde, elle diffère des autres styles culinaires appliqués dans la cuisine chinoise, où l’utilisation excessive d’épices est fondamentale dans les recettes.
Ce caractère peut paraître à certains étrangers fade, très simple ; mais la vérité est qu’il faut du temps pour apprécier les saveurs douces des viandes et des légumes. Une fois que vous aurez pris l’habitude de différencier les textures et les saveurs originales des ingrédients, la dégustation de ces plats exquis sera un vrai plaisir.
Épices et assaisonnements utilisés dans la cuisine cantonaise
Il n’est pas courant de les utiliser, mais en quantité contrôlée certaines épices sont idéales pour intensifier la saveur de la viande de certains animaux ou ingrédients. La cuisine cantonaise est connue pour sa saveur douce et légère ; par conséquent, tous les assaisonnements qui produisent cet effet seront utilisés dans ce type de recettes.
Gingembre
La saveur piquante du gingembre, une racine tropicale, joue un rôle important dans les plats cantonais. Il peut être utilisé entier ou moulu pour donner une touche rafraîchissante aux viandes, ragoûts et légumes ; de même, l’arôme de la nourriture bénéficiera de cet ingrédient naturel.
Ail
D’autre part nous avons l’ail, une plante dont la racine est utilisée en cuisine. L’ail a une odeur et une saveur très concentrées, capables d’aromatiser tout type d’aliment ; dans la cuisine cantonaise, il est courant que les cuisiniers l’utilisent pour réduire l’odeur désagréable de certaines parties des animaux, comme les entrailles.
Coriandre
Les feuilles de coriandre sont un autre type d’épice largement utilisé par les Cantonais et les Asiatiques en général. Cette plante aromatique est ajoutée aux plats pour rehausser l’arôme des aliments, mais elle est suffisamment polyvalente pour s’adapter aux ingrédients sans ternir leurs saveurs. De plus, les petites feuilles de cette plante peuvent être utilisées comme garniture.
Vinaigre de riz
Le vinaigre de riz est un autre ingrédient typique de la cuisine asiatique que les cuisiniers cantonais utilisent souvent dans leurs préparations. Sa saveur est plus légère que le vinaigre utilisé en Occident, il est très polyvalent et se combine très bien avec une grande variété d’aliments.
Sauce soja
Enfin, nous avons la sauce soja, un condiment indispensable dans tous les styles culinaires chinois. Il est obtenu à partir de la fermentation du soja et ses principaux objectifs en cuisine sont d’améliorer la saveur des aliments, d’intensifier la couleur des aliments et de refléter les racines orientales dans n’importe quel plat.
Cantonais ou pas ?
Biscuits de fortune
Non. On dit qu’il a été inventé par les Japonais, popularisé par les Chinois et qu’il est principalement consommé par les Américains. La journaliste américaine Jennifer Lee explore l’histoire du cookie chinois dans son livre The Fortune Cookie Chronicles.
Cuisses de poulet
Oui, ils sont d’abord frits puis mijotés dans une sauce savoureuse. Leur texture est tendre et assez spongieuse. Ils sont mangés en mordant dans une jambe, puis en recrachant les petits os.
Poulet du Général Tao No Tso
Tsung-tang ou Zuo Zongtang (1812-1885) était un général de la dynastie Hunan Qing qui a vaincu la révolte des Taiping, l’un des conflits les plus meurtriers de l’histoire. Son lien avec le plat qui porte son nom n’est qu’honoraire. La recette aurait été créée dans les années 1950 par le chef Peng Jia, originaire du Hunan comme le général, mais exilé à Taïwan.
Aux Etats-Unis, le poulet du Général Tao (ou Tso) est passé d’un plat épicé à un plat plutôt sucré, que le chef lui-même ne reconnaît plus aujourd’hui !
Chop suey oui et non
Les origines lointaines du chop suey, qui signifie « mélange de parties », nous amènent à Taishan, une ville côtière au sud de Canton. La recette aurait voyagé dans l’ouest des États-Unis avec des immigrants cantonais, puis serait apparue sur la côte est (New York, Boston) alors que les cheminots fuyaient la violence raciale à travers le pays.
La version originale de « mijoté » comprenait des abats et du poisson. Il a été adapté au fil du temps pour plaire aux palais américains.
Dim sum, oui
Les premières maisons de dim sum ont été établies dans la province de Canton. Il était une fois des petites bouchées conçues pour accompagner le thé. Aujourd’hui, c’est l’inverse. Le dim sum est très intégré dans la vie des Cantonais et des Hongkongais, qui en mangent en famille ou entre amis le midi ou le week-end.
Modes de cuisson
Contrairement à d’autres régions de Chine, où la plupart des ingrédients sont sautés, ce n’est pas le cas dans la cuisine cantonaise. L’utilisation d’huiles pour frire les aliments n’est pas non plus courante; au lieu de cela, ils préfèrent faire bouillir ou cuire à la vapeur les viandes et les légumes.
Il y a une raison d’utiliser ces méthodes de cuisson ; ces alternatives peuvent conserver la saveur originale des ingrédients. En plus de profiter d’aliments frais et non transformés, vous vous passerez de la consommation élevée de matières grasses qui met votre santé en danger. Même ainsi, il existe des recettes d’entrées ou de portions de poulet qui sont un peu différentes de ce concept, et elles doivent être frites pour varier leur texture.
Recettes de poulet
Poulet cantonais
Cette recette n’est rien de plus que le poulet aigre-doux typique servi dans les restaurants chinois ; un plat irrésistible qui peut captiver même les palais les plus exigeants. L’avantage est que sa préparation est très simple et ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients, par conséquent, il peut être cuisiné à la maison sans aucun inconvénient.
Si nous voulons préparer un repas pour 2 ou 3 personnes, nous avons besoin de 6 cuisses de poulet ; le reste des ingrédients comme la sauce soja ou le tamari, le sucre, le gingembre, deux blancs d’œufs, la fécule de maïs et l’huile seront utilisés pour assaisonner le poulet et le cuire.
Avant de commencer la recette, il est important de souligner que d’autres parties du poulet peuvent être utilisées, à condition qu’elles contiennent suffisamment de viande et soient faciles à couper en petits morceaux ; la poitrine est également une bonne option pour obtenir d’excellents résultats dans ce plat.
La différence entre les cuisses et les poitrines est que les premières peuvent supporter des temps de cuisson plus longs ; par conséquent, la sauce et les épices pourront mieux pénétrer la viande. D’autre part, la poitrine est principalement utilisée dans les techniques de cuisson rapide telles que le rôtissage et le sauté.
La première chose à faire pour préparer ce poulet cantonais populaire est de couper les cuisses en plus petits morceaux. Puis dans un bol mettre 1 cuillère à soupe d’huile, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de fécule de maïs, les blancs d’œufs et le gingembre. Faire mariner le poulet dans cette préparation pendant 30 minutes.
Après ce temps, nous faisons frire le poulet dans une poêle avec de l’huile préalablement chauffée. Ensuite, ajoutez dans la poêle un trait de sauce soja, l’oignon en petits morceaux et la quantité de sucre de votre choix ; couvrir et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que la sauce soit épaisse.
Poulet cantonais aux légumes
Il existe une variante de cette recette dans laquelle on ajoute des légumes pour donner plus de texture et de couleur au plat. De plus, un bouillon de poulet peut être ajouté pour alléger la sauce. La première chose à faire est de faire frire le poulet comme décrit dans la recette précédente ; mettre de côté et dans la même poêle mettre l’oignon, les poivrons, les champignons et le brocoli en petits morceaux pour les faire frire.
Lorsque l’oignon prend un aspect transparent, il est prêt. Dans un verre ou une petite tasse, nous dissolvons 4 cuillères à soupe de fécule de maïs et lorsqu’il n’y a plus de grumeaux, nous le mélangeons avec 1 cuillère à soupe de sauce soja, le bouillon de poulet et 1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres. Ajoutez le poulet préalablement frit à cette sauce et remuez pendant quelques minutes. Le poulet dans les deux recettes peut être servi avec du riz blanc ou frit, une excellente combinaison.
Soupes
Soupe à la mijoteuse
C’est l’une des spécialités de la cuisine cantonaise ; comme son nom l’indique, il est cuit à feu doux, il faut donc environ 3 heures pour être prêt. Quant à ses ingrédients, il contient généralement des espèces animales ou certains de leurs organes, ce qui en fait un plat extravagant pour les étrangers. Cependant, pour les familles cantonaises, ce n’est qu’un autre repas typique ; on estime qu’ils en mangent au moins une fois par semaine.
Voici un peu de ce que vous pouvez obtenir dans une soupe cantonaise à la mijoteuse :
Vessie natatoire de morue séchée
C’est un organe ou sac membraneux possédé par certaines espèces de poissons, en l’occurrence la morue séchée ; il est situé dans le coelome, une cavité située sous la colonne vertébrale de ces animaux. La fonction de cet organe est de se remplir de gaz pour assurer la flottabilité du poisson dans l’eau.
Concombres de mer
Ce sont des animaux au corps allongé qui sont souvent confondus avec des plantes marines. Ils vivent au fond de la mer et il en existe plusieurs espèces ; la plupart mesurent 25 ou 30 centimètres, mais d’autres peuvent atteindre 3 mètres. Au niveau culinaire, ces animaux sont largement utilisés en Asie du Sud ; leurs entrailles peuvent être utilisées pour préparer des sushis, tandis que dans les soupes, elles peuvent être utilisées entières après avoir été disséquées.
Bào yú ou ormeau
C’est une espèce de mollusque très populaire en Chine, chère et rare dans certaines régions du monde. Au niveau culinaire, la portion de cet animal que les chinois utilisent réellement est le muscle abducteur disséqué. Enfin, la préparation de cette soupe à cuisson lente repose sur l’utilisation d’un bouillon clair auquel il faut ajouter la viande (ou les organes) des animaux précités et cuire pendant plusieurs heures.
Cette recette est également considérée comme curative par les cantonais, c’est pourquoi des plantes médicinales y sont parfois ajoutées.
Soupe cantonaise épaisse
Cette soupe est une combinaison de viandes, de légumes, de nouilles, d’épices et d’œufs immergés dans un bouillon de poulet exquis. Étant un plat très varié et consistant, il peut fournir beaucoup d’énergie à l’organisme. Nous devons commencer par couper nos ingrédients ; le porc et la carotte sont coupés en lanières, l’oignon et le poireau en tranches, tandis que les champignons doivent être coupés en fines tranches.
Quant aux nouilles, selon la marque que nous utilisons, nous devons les cuire selon les instructions du fabricant et réserver. L’étape suivante consiste à battre un œuf et à le cuire à très basse température pendant 4 minutes de chaque côté ; quand l’omelette est prête, la couper en lamelles.
Dans une poêle ou un wok, nous faisons frire la viande de porc avec un peu d’huile végétale jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ensuite, nous faisons la même procédure avec la carotte, les champignons, l’oignon et le poireau; quand c’est prêt, on ajoute les nouilles.
Ajouter le bouillon de poulet, la sauce tomate, la sauce soja, la sauce soja, le vinaigre de riz et la fécule de maïs hydratée (préalablement dissoute dans l’eau) dans le wok avec les légumes et les nouilles. Après avoir cuit pendant quatre minutes, ajoutez enfin la viande, les lanières de tortilla et assaisonnez avec du sel et du poivre au goût.
Soupe wonton
C’est une autre des recettes de base et traditionnelles de Canton; de toutes les soupes typiques de la région, c’est peut-être la plus compliquée à préparer, car la procédure est longue. De manière générale, il s’agit d’une soupe au poulet ou au porc contenant des sacs de pâte farcis aux crevettes et au porc.
Ingrédients pour la soupe wonton
Cette recette est réalisée en deux étapes et pour chacune des ingrédients spécifiques sont nécessaires ; pour fabriquer les sacs de pâte dont nous avons besoin de la pâte wonton, celle-ci peut être obtenue dans les supermarchés asiatiques ou elle peut être faite maison. Si le repas est pour quatre personnes, la quantité requise de morceaux de wonton est de 40.
Pour le remplissage des Wontons, nous avons besoin de porc et de crevettes; qui sera assaisonné de tiges d’oignons nouveaux, de sauce soja, de fécule de maïs, de sucre, de sel, de poivre blanc et d’huile de sésame. Enfin, nous aurons besoin d’1 kilo d’os de porc ou de poulet, d’oignons, de sauce soja, de sel et d’eau pour préparer la soupe.
Étapes avant de commencer à cuisiner la soupe Wonton
Dans chaque recette, il est essentiel de commencer à nettoyer et à préparer les ingrédients. Pour ce cas particulier, nous commencerons par nettoyer les os de poulet ou de porc que nous allons utiliser ; pour cela, nous les introduisons dans de l’eau bouillante pendant cinq minutes, les sortons et les lavons à nouveau. La prochaine procédure que nous devons faire dans un premier temps consiste à couper nos légumes en tranches.
Préparation de soupe
Faire chauffer deux litres d’eau avec les oignons et les os, quand ça commence à bouillir laisser cuire pendant 30 minutes; après ce temps ajoutez la sauce soja, salez et laissez cuire encore 30 minutes.
Préparation wonton
Il faut créer un mélange collant avec le porc, les crevettes, la fécule de maïs, la sauce soja, le sel, la partie blanche de la ciboule, l’huile de sésame et le poivre blanc ; cette préparation sera la garniture Wonton. Déposez ensuite un peu de farce au centre de chaque morceau de Wonton, repliez les côtés en formant un triangle et soudez les bords en les humidifiant.
L’étape suivante consiste à les faire cuire dans de l’eau bouillante pendant 6 minutes; après ce temps, nous les sortons et les mettons dans de l’eau froide. Enfin, nous les cuisons à nouveau pendant 1 minute. Intégration de tous les ingrédients Une fois tous les aliments cuits, nous ajoutons les wontons dans une tasse et versons la soupe par dessus.
Le dimsum
les jiaozis
C’est ce qu’on appelle simplement des raviolis cuits à la vapeur, le plus souvent fourrés de porc, de veau ou de crevettes. La pâte est composée de farine de blé, d’eau et de sel. Au final, il en faut peu pour faire une entrée qui déchire tout.
Les baozis
Encore une fois, une pâte à base de blé, mais épaisse comme une brioche, et fourrée de viande. La pâte a un léger goût sucré, le mélange est excellent, et autant dire qu’après quelques baozis ça peut déjà commencer à stagner, alors allez-y doucement, il y a encore des plats à suivre.
Plats principaux
Côtes de porc poivre et sel
George Abitbol lui-même les mentionne dans The American Classroom et c’est un délice. Les côtes levées sont marinées et frites, puis enfin assaisonnées de…sel et de poivre. Surpris, hein ? Alors oui, c’est gras, mais c’est ce qu’on aime.
Le pigeon frit
La viande de pigeon regorge de bonnes choses, mais elle est un peu plus ferme que la viande de poulet. Nous cantonnais donc le faisons mariner un bon moment dans de la saumure avant de le cuire à la poêle (d’accord, plus gras, on adore) et le résultat est parfait.
l’alimentation de rue
Boulettes de poisson
Un aliment de base de la cuisine de rue chinoise. Poisson blanc haché mélangé à des légumes et frit dans une pâte trop belle pour être vraie. Attention, vous risquez de devenir accro et de confondre vos proches avec des boulettes de poisson et de les manger au premier signe de faim.
Gaufres aux œufs
Ils sont facilement reconnaissables à leur sorte de bulles rondes. A part ça, elles ressemblent un peu à nos gaufres faites avec une pâte à base d’œufs. Sur le dessus, vous pouvez ajouter du chocolat, du thé vert ou du gingembre. Et c’est bon. Et on marche en même temps, histoire de donner l’impression qu’on ne fait pas que grossir.
Brochettes d’agneau
Pour l’équivalent de dix centimes d’euro, on peut s’offrir une brochette d’agneau épicé cuit en friture. Oui, dix centimes, de quoi vous nourrir exclusivement de ça et exploser en moins de 10 jours.
eggsufs centenaires
Bon, on dit cent ans parce que ça a l’air chic, mais en réalité on parle plutôt d’un œuf (canne, voire poulet) laissé plusieurs semaines ou mois dans un mélange de citron, de cendre et de thé vert. Au final, nous avons un œuf dont le blanc est devenu brun et le jaune est devenu vert, le tout avec une forte odeur d’ammoniaque.
Bref, ça ne vous aime pas. Sauf que c’est comme avec nos fromages, il faut aller au-delà du regard et de l’odorat pour découvrir un goût pas mal du tout. Si vous êtes à proximité, essayez au moins, cela vous donnera une histoire à raconter.
Cuisses de poulet
Ils peuvent être présents dans les plats ou seuls en collation, marinés de différentes manières. L’astuce consiste à mettre le pied dans la bouche pour manger la viande et recracher le reste. Parfait pour un premier rendez-vous.
Tofu fermenté
Contrairement au tofu normal, celui-ci est laissé 5 à 15 jours à fermenter avec des champignons (pas de beaux champignons, on parle de moisissure) et éventuellement des bactéries. Ensuite, nous le salons et le laissons mûrir pendant 6 mois. Un peu comme le fromage, mais avec du lait de soja.
Desserts
Tong shui
Grande spécialité cantonaise, le tong shui est une sorte de soupe que l’on mange en dessert. Il existe de nombreux types différents, mais les plus courants sont à base de haricots, de sésame ou de noix. Doux, parfait pour conclure toute cette orgie grasse.
Importance
La cuisine cantonaise était une ressource fondamentale pour la survie des immigrants dans d’autres continents; par conséquent, il est considéré comme important dans l’histoire de la province de Canton. Ce style culinaire a inspiré les cuisiniers cantonais à ouvrir des restaurants dans des pays qui ne connaissaient absolument pas leur culture et leurs traditions.
Dans le même temps, ce style de cuisine est actuellement une partie importante de la gastronomie d’autres pays ; pendant des années, les étrangers ont étudié les techniques culinaires des cantonais et les ont adaptées en fonction de leurs intérêts, réalisant de nouvelles versions de plats avec les ingrédients disponibles dans la région où ils vivent.
Cependant, beaucoup de gens ne sont pas au courant de ces adaptations et confondent la cuisine cantonaise avec d’autres styles de cuisine chinoise. Par conséquent, encourager les gens à se renseigner sur les plats qu’ils mangent est une bonne alternative pour maintenir les racines gastronomiques de chaque pays.
Résumé
Surtout que la cuisine cantonaise est très variée. Elle est certainement connue pour ses « dim-sum » (collations, souvent cuites à la vapeur, comme les raviolis assortis et variés, côtes levées aux haricots noirs, pattes de poulet à la sauce piquante, quenelles de bœuf, petits pains farcis au porc, etc.), son rôti cochon de lait et autres viandes caramélisées (gorge de porc, canard, oie, poulet, etc.), ses multiples sautés de riz « cantonais » et ses soupes de nouilles, mais il serait très injuste de le réduire à cela.
Les cuisiniers cantonais sont réputés pour élaborer des plats souvent très complexes, qui prennent un temps infini à préparer. Ensemble de textures (doux, croquant, caoutchouteux, gélatineux, etc.), de modes de cuisson (cuisson à la vapeur, friture, sauté, braisé, mijoté, etc.) et de saveurs (sucré, salé, amer, épicé, parfois piquant), c’est un une cuisine complexe, élaborée entre autres pour atteindre un équilibre, une certaine harmonie entre le yin et le yang.
Dans la cuisine cantonaise, on évite de masquer les ingrédients de base avec beaucoup d’herbes et d’épices.
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