Cucina turca

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Cucina turca. Quando si parla delle migliori gastronomie del mondo, non si può non menzionare la gastronomia turca, che è generalmente alla pari con quella francese, cinese e italiana. Oltre al mosaico culturale della Turchia, il suo cibo è molto colorato e comprende molte influenze e sapori diversi.

La cucina turca si è evoluta nel corso dei secoli, influenzata da una ricca storia di terre che hanno ospitato i primi imperi bizantino e poi ottomano.

Si tratta di una cucina complessa in cui i gusti specifici in diverse regioni del paese contribuiscono, grazie alla disponibilità di più alimenti turchi in molte delle sue regioni, anche contribuito a formare alimenti comuni in aree specifiche della Turchia.

La regione orientale del Mar Nero, per esempio, non è adatta alla produzione di grano a causa delle forti piogge, ed è per questo che i suoi abitanti hanno sviluppato piatti basati principalmente su mais e farina di mais.

D’altra parte, la parte sud-est dell’Anatolia è famosa per i suoi kebab, poiché ha un’abbondanza di bestiame. La regione dell’Egeo è anche conosciuta per la sua produzione di olive e i famosi piatti di verdure alle erbe a base di olio d’oliva, mentre i dolci sono il monopolio della Tracia.

Istanbul è una regione che ha attratto anche un gran numero di immigrati da altre parti della Turchia, che spesso si trasferiscono in città in cerca di lavoro.

Per questo motivo, Istanbul è diventata il cuore culturale del paese, ed è per questo che condivide nella sua gastronomia i cibi turchi più deliziosi di ogni regione.

Caratteristiche della cucina turca

Le caratteristiche principali della cucina turca sono le seguenti:

Le colazioni

I turchi tendono a fare una colazione molto nutriente. Di solito usano i seguenti ingredienti: formaggio, olive, uova, burro, cetrioli, pomodori, marmellate, miele, sucuk, kaymak, muhummara, börek, poğaça, pastirma.

Mangiano anche zuppe al mattino. Hanno anche una specialità della colazione chiamata menemen, che è fatta con peperoni verdi, pomodori, olio d’oliva, cipolle e uova.   

Il loro menu mattutino include anche il famoso kuymak, o come viene chiamato in altre province (yağlaş, muhlama o mihlama), che è composto da vari formaggi stagionati fusi e servito con farina di mais. Come bevanda, bevono il tè turco per aiutare la digestione.

Cucina casalinga

I piatti preferiti dai turchi sono quelli cucinati in casa, anche se il nuovo stile di vita sta spingendo le giovani generazioni a mangiare fuori; i turchi preferiscono generalmente mangiare a casa.

Un pasto tradizionale inizia con una zuppa, seguita da un piatto di verdure, carne o legumi bolliti in una pentola, spesso con pilav turco, pasta o bulgur pilav, accompagnato da insalata o cacik.

Nella stagione estiva, molte persone scelgono di mangiare un piatto freddo di verdure cotte con olio d’oliva al posto della zuppa, prima o dopo la portata principale, che può essere carne, pesce o pollo.

Cucina estiva

Le estati in Turchia sono molto calde e la gente del posto mangia spesso pasti a base di verdure, che siano melanzane, patate o peperoni serviti con yogurt o salsa di pomodoro. I piatti estivi sono çılbır e menemen e sono fatti con le uova.

Altri cibi comunemente mangiati dai turchi in estate sono angurie, cetrioli, pomodori, formaggio e meloni. Per gli amanti dei dolci, l’helva si mangia spesso in questo periodo dell’anno, perché è più leggera e meno dolce del solito.

Ingredienti utilizzati

Gli ingredienti più comuni usati nella cucina turca sono: manzo, agnello, pesce, riso, melanzane, cipolle, peperoni verdi, zucchine, pomodori, fagioli, lenticchie, aglio.

D’altra parte, noci come pistacchi, mandorle, nocciole, castagne e noci, insieme ad altre spezie, hanno un posto molto speciale nella cucina turca, poiché questi ingredienti sono ampiamente utilizzati nei dolci. 

I ristoranti

Anche se il fast food sta diventando sempre più popolare e molte catene di fast food hanno aperto in Turchia, la gente della Turchia dipende dai vasti e ricchi piatti della cucina turca.

Inoltre, alcuni piatti tipici, specialmente midye, kumpir, köfte, börek, tava, döner, gözleme e kokoreç, vengono serviti come fast food in Turchia. Mangiare fuori è comune nelle grandi città, è diffuso e la cucina turca fatta in casa è disponibile a prezzi accessibili.

Cucina turca, caratteristiche
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Cucina turca, caratteristiche

Storia della cucina turca

La diversa cultura gastronomica della Turchia è dovuta ai prodotti indigeni delle terre in cui la sua gente ha vissuto nel corso della storia. Dal neolitico, i nomadi turchi vivevano con una dieta a base di yogurt, carne e grano, e si guadagnavano da vivere allevando il bestiame.

Quando le loro condizioni di vita cominciarono a deteriorarsi, si trasferirono in Anatolia, dove si formò lo stato selgiuchide. Qui i turchi furono in grado di scoprire nuovi ingredienti, che li portarono a preparare piatti più vari e a utilizzare nuovi metodi di cottura.

Periodo selgiuchide

Ci sono molte testimonianze della gastronomia turca dell’XI secolo, dove i Selgiuchidi godevano di grandi banchetti in cui l’etichetta e le maniere a tavola erano enfatizzate sia dai vecchi che dai giovani.

Impero ottomano

Quando i Selgiuchidi dell’Anatolia scomparvero, iniziò l’instaurazione dell’Impero Ottomano, che divenne la base della moderna cucina turca.

Nel XIII secolo, i Mevlana del misticismo sufi consideravano la cucina come un luogo importante, tanto che i membri della loggia affrontavano prove di tolleranza e pazienza in cucina.

Durante il regno ottomano, fu implementata una dieta molto raffinata, dove le tecniche culinarie turche si evolsero, e le tavole una volta modeste divennero elaborati banchetti.

Dopo che il sultano Mehmet II conquistò Costantinopoli (oggi conosciuta come Istanbul) nel 1453, rivolse la sua attenzione alle questioni culinarie nel suo palazzo e nuovi ingredienti come i frutti di mare e il pesce furono aggiunti alla dieta ottomana.  

Piatti tipici della cucina turca

Ci sono diversi piatti tipici che rappresentano la gastronomia della Turchia, di seguito citeremo alcuni dei piatti più rinomati:

  • Baklava: un dolce che risale all’Impero Ottomano, è il più iconico di tutti i dolci e il preferito dai golosi.
  • Si tratta di una torta fatta a strati, ripiena di noci e ricoperta di sciroppo e pistacchi macinati, che la rende uno squisito dessert mediterraneo. 
  • Potete trovare questi dolci in qualsiasi supermercato o panetteria, ma sono migliori quando sono appena sfornati.
  • Şiş kebap: il termine “kebab” copre un’ampia varietà di cibi di strada, ma uno dei più popolari è il şiş kebap allo spiedo.
  • Questo piatto è fatto con agnello o vitello e oggi si può scegliere tra una vasta selezione di pesce, carne e pollame, così come opzioni vegetariane, alla griglia o su spiedini di legno o metallo.
  • Döner: questo è un altro famoso kebab, che si può trovare anche con una selezione di una varietà di carni, ma è condito con spezie e cotto su uno spiedo verticale rotante, i cui tagli sono serviti in un involucro di pane, insieme a salsa calda, insalata e aglio.
  • Köfte: le polpette turche sono di varie forme e dimensioni e possono essere mangiate come spuntino di strada con yogurt semplice o con riso o insalata.
  • Diverse regioni del paese hanno chiamato le loro diverse varietà, tra cui Izgara Köfte, che viene servito con peperoni arrostiti, pane e riso, così come Çiğ Köfte, che viene mangiato crudo.
  • Ordine: Questa volta parleremo della pizza turca. È fatto con una base di pasta piatta ricoperta di formaggio e una varietà di verdure e carni e viene solitamente riscaldato in un forno di pietra.
  • La scelta dei condimenti per questo tipo di pizza è illimitata, rendendo questo piatto e il delizioso lahmacun ideali per i buongustai e i vegetariani.
  • Kumpir: questo cibo non è solo economico ma anche molto nutriente, è una patata croccante al forno con una scelta di deliziosi ripieni.

Spezie usate nella cucina turca

Uno dei motivi per cui la cucina turca è una delle preferite da molte persone è l’uso di spezie ed erbe fini che compongono i deliziosi sapori della sua cucina. 

Non è solo nei loro piatti che si ottengono aromi squisiti, queste erbe sono anche molto benefiche per la salute.

Quella che segue è una lista di alcune delle erbe e delle spezie più popolari che si trovano comunemente nella cucina turca:

  • Timo: un’erba dall’odore forte che cresce nella maggior parte dell’Anatolia e viene raccolta in montagna, il timo è molto usato nella cucina turca, sia sbriciolato che essiccato.
  • Fiocchi di pepe rosso: questa spezia è molto popolare perché aggiunge un aroma spettacolare e un sapore leggermente amaro al cibo.
  • Menta: grazie al suo gusto rinfrescante e al suo profumo intenso, questa erba è una delle preferite, in quanto è ampiamente utilizzata in insalate, succhi di frutta freddi, panini, verdure ripiene e piatti di yogurt.
  • Pepe nero: questa spezia è molto usata in tutto il mondo, poiché il pepe nero aggiunge molto sapore a qualsiasi piatto turco.
  • Sumac: questa spezia è calda e aspra, simile al limone ed è molto usata nella cucina turca.
  • Cumino: La spezia che non può mancare in questa cucina è il cumino, che si usa in molti piatti popolari di carne e nelle köfte per il suo intenso sapore aromatico.
  • Alloro: prima di essere utilizzate nei piatti, le foglie di alloro vengono raccolte ed essiccate, e poi condite per aggiungere aroma e sapore ai piatti.
  • Cannella: Questa è una spezia aromatica e dolce che è stata usata nella cucina turca fin dal periodo ottomano. I sapori e l’odore della cannella sono estremamente forti e tendono a cambiare lo stile di qualsiasi pasto.
  • Questa spezia è disponibile in polvere o in bastoncini.
  • Rosmarino: Questa erba si ottiene dalle foglie di un albero mediterraneo nano. Queste foglie hanno un odore molto piacevole e hanno sempre un colore verde.
  • Il rosmarino è molto usato nella cucina turca, dove le foglie appuntite sono usate sia secche che fresche.
  • Chiodo di garofano: Questa spezia si ottiene quando i piccoli germogli scuri, simili a spighe, del fiore del chiodo di garofano vengono essiccati. I chiodi di garofano giocano un ruolo fondamentale nella cucina turca.

Dolci della cucina turca

Kadayif e baklava sono dolci fatti di pasta sfoglia e noci. Sono conosciuti in tutto il mondo come i più tradizionali dolci turchi. Baklava proviene dalle città di Gaziantep e Urfa nel sud-est della Turchia.

Questo dolce è preparato con grande cura, dall’arrotolare i fogli di pasta filo il più sottile possibile alla selezione e alla macinazione delle noci. Fino agli anni 1990, questo dolce era molto consumato nelle celebrazioni in Turchia, poiché veniva servito nelle feste del sacrificio e del Ramadan.

La cucina turca comprende anche alimenti unici come il katmer, che può essere mangiato come dessert dopo cena o a colazione. 

D’altra parte, si preparano spesso deliziosi budini a base di latte, che di solito completano i pasti turchi. La maggior parte dei negozi turchi espongono budini decorati con noci e frutta tritata come i pistacchi macinati.

L’acqua di rose, il mastice, la vaniglia e la resina di pino profumata sono solitamente aggiunti ai budini. I dessert a base di latte sono più casalinghi di quelli sciropposi perché sono più facili da preparare.

Poiché la frutta viene coltivata nei lunghi mesi di sole della Turchia, non sorprende che meloni, fichi, agrumi e uva sultanina facciano parte dei dessert della cucina turca fin dai tempi antichi.

Un dessert preferito è la composta di frutta con spezie semplici, mangiata alla fine di un pasto abbondante. Molte famiglie turche hanno grandi vasi di frutta conservata nelle loro dispense.

Un altro dolce turco con grande varietà è l’Asure, che utilizza quasi tutti i tipi di cereali turchi, noci e frutta.

Principali tipi di dolci turchi

Dolci sciropposi: questo tipo di dolce è di solito fatto di pasta e lo sciroppo di zucchero viene versato sopra, i più popolari sono: baklava, tulumba, sekerpare, kadayif, tas kadayif, irmik tatlisi, lokum, revani, lokma e birmania.

Dessert a base di latte: questo tipo di dessert è molto più leggero rispetto ai dessert sciroppati, il che li rende facili da digerire e da mangiare. I dolci di questo stile includono: sutlac, tavukgogsu, keskul, sakizli muhallebi, dondurma, kazandibi e gullac.

Dessert alla frutta: questo dessert è uno dei dolci più naturali per via della frutta che contengono. Tra i dolci di questo stile ci sono: komposto, kabak tatlisi, ayva tatlisi, pestil e hosaf.

Bevande della cucina turca

La maggior parte delle persone pensa che siccome la Turchia è un paese islamico, le bevande alcoliche non sono molto comuni in Turchia. Tuttavia, come in altri paesi, le bevande alcoliche sono disponibili in Turchia.

La birra e il raki costituiscono una gran parte del consumo di alcol in Turchia, e il paese produce vino in varie regioni da molti anni, una pratica che risale a migliaia di anni fa.

Due delle bevande analcoliche predominanti in Turchia sono il caffè turco e il tè nero. Amano anche bere tisane, soprattutto nelle giornate invernali, e i sapori che usano più spesso sono camomilla, salvia, menta, rosa canina, timo, zenzero, ecc.

Descrizione delle bevande nella cucina turca

Tè turco: i cittadini turchi amano il tè nero, se ne consumano molte tazze al giorno. Questo tè è sempre offerto per primo agli ospiti o ai visitatori in ogni azienda o casa.

Si prepara in una teiera, preferibilmente di porcellana; il tè turco perfettamente preparato dovrebbe avere un colore rosso intenso. Allo stesso modo, il tè può essere trovato servito in tazze di porcellana nei caffè e nei grandi alberghi delle città turche.

I turchi preferiscono bere il tè in tazze di vetro e anche se il caffè è un’altra bevanda comune in Turchia, niente può sostituire un’eccellente tazza di tè.

A Istanbul si possono trovare anche giardini del tè, che sono all’aria aperta e situati in zone con eccellenti viste panoramiche. Succhi di frutta e altre bevande rinfrescanti sono servite qui, così come il cibo turco.

Ci sono giardini del tè molto tradizionali che servono il tè in un semaver (teiera di metallo) e in alcuni giardini si possono anche trovare narghilè per fumare e una varietà di tabacco aromatizzato alla frutta. Per i frequentatori di caffè, le scelte più popolari oggi sono i giardini del tè di Moda e Emirgan.

Caffè turco: il caffè turco è servito in piccole tazze di porcellana con un bicchiere d’acqua. Non si consuma durante la colazione, ma è comune godersi una tazza di caffè dopo un pasto o dopo qualcosa di dolce.

Questo caffè è tradizionalmente preparato in una piccola pentola di rame chiamata cezve ed è fatto bollendo il caffè finemente macinato con zucchero e acqua. 

Il caffè viene poi servito a piacere senza zucchero (sade) o dolce (sekerli). Quando si beve, deve essere sorseggiato leggermente, in modo da lasciare i fondi di caffè sul fondo della tazza.

Ayran: Questa è una bevanda straordinaria fatta di yogurt diluito con acqua, che viene poi salato e servito freddo. È una bevanda molto popolare tra i turchi ed è l’accompagnamento ideale per tutti i pasti, specialmente il kebab e il cibo piccante.

Sahlep: Questa bevanda è spesso goduta nelle fredde giornate invernali. È fatto dalle radici essiccate e polverizzate di un’orchidea di montagna. Questa polvere viene poi mescolata con zucchero, latte e bollita.

Queste radici sono ricche di amido e grazie a questo la miscela si addensa naturalmente, assomigliando a una consistenza cremosa. Di solito viene servito liscio o cosparso di cannella, ma può anche essere trovato come sostituto del latte per il latte e altri caffè.

Succo di rapa: questa bevanda amara, di colore cremisi, si prepara facendo bollire rape e carote in acqua e aggiungendo aceto. Viene dall’Anatolia, allevia i dolori, i disturbi allo stomaco e aiuta il corpo ad affrontare il calore.

Inoltre, è usato come accompagnamento preferito di alcuni cibi turchi come kebab, cigkofte e raki. 

Boza: una bevanda densa con un leggero tocco di acidità, è fatta con acqua e miglio schiacciato che viene lasciato a fermentare. Questa bevanda si gusta meglio in inverno, e alcuni stabilimenti la servono con ceci e cannella.

Raki: Questa è la più nota di tutte le bevande alcoliche turche. È uno degli accompagnamenti alimentari più apprezzati dal popolo turco.

Il gusto di questa bevanda è simile all’anice e contiene un alto contenuto di alcol, quindi non può essere consumata rapidamente. La maggior parte delle persone gusta il raki incolore e mescolato con acqua, rendendolo una bevanda dal colore leggermente torbido. 

Aiuta anche la digestione, ed è per questo che è conosciuto come una sorta di aperitivo.

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