Comida cantonesa. Há um provérbio chinês que diz “nascer em Suzhou, vestir-se em Hangzhou, comer em Cantão, morrer em Liuzhou” (生 在 苏州 ， 穿 在 杭州 ， 吃 在 广州 ， 死 在 柳州 shēng zài sūzhou, chuān zài hángzhōu, chī zài guǎngzhōu, sǐ zài liǔzhōu).
Porque ? Porque é em Suzhou onde encontramos as mulheres mais bonitas, em Hangzhou a melhor seda e em Liuzhou a melhor madeira para fazer o seu caixão. E se é preciso comer em Cantão (Guangzhou) é claro que é nesta cidade que se come é, na opinião dos próprios chineses.
E é verdade que a gastronomia cantonesa, que é uma das quatro (ou oito, segundo os autores) grandes tradições culinárias chinesas, é um dos pilares em que se construiu a reputação mundial da gastronomia chinesa.
Na verdade, é através da gastronomia cantonesa que geralmente conhecemos a culinária chinesa no Ocidente, porque a maioria dos restaurantes chineses, de Londres a Paris, passando por Nova York ou Madrid, baseiam mais ou menos seu cardápio na culinária desta cidade.
Canton City
É preciso dizer que a cidade de Cantão goza de condições muito favoráveis para o desenvolvimento de uma arte culinária única. Em primeiro lugar, por sua posição geográfica: no sul da China e próximo ao mar, está localizada em uma região de clima subtropical mais fértil. Quase tudo cresce lá.
A terra está repleta de uma incrível riqueza de flora e fauna, e o mar também oferece à província uma riqueza em peixes e crustáceos. Também pela sua história: a cidade de Cantão serviu de refúgio, na época da Canção do Sul (séculos XII-XIII dC), a alguns dos mais famosos cozinheiros que, ao mesmo tempo que a corte imperial, fugiu do norte da China invadido pelos mongóis.
Além disso, a cidade de Cantão, muito próxima à de Hong Kong, foi desde muito cedo um dos principais portos abertos ao comércio exterior, e sua gastronomia não deixa de ter influências externas. A região também foi região de assentamento de minorias étnicas, que não paravam de influenciar a gastronomia dos chineses na região.
O que é comida cantonesa?
Antes de falar dos ingredientes, dos pratos mais populares do mundo e dos métodos de preparo, devemos primeiro nos perguntar o que é comida cantonesa? Também chamada de comida de Guangdong, é a forma mais popular de comida chinesa fora do país.
A gastronomia cantonesa caracteriza-se por utilizar uma grande variedade de ingredientes nos seus pratos. A sua localização geográfica permite o acesso a diferentes espécies de crustáceos, moluscos e peixes; que geralmente são os protagonistas nos preparativos. Mas não é tudo, a extravagância é outro aspecto que representa este estilo de comida; É comum que alguns pratos cantoneses sejam preparados com cobra, gato, cachorro ou outras espécies de animais que os estrangeiros não conhecem.
É bom manter isso em mente e fazer algumas pesquisas sobre esses nomes estranhos no menu antes de fazer o pedido. Outro fator que tem sido determinante na diversidade dos alimentos é a importância comercial que teve esta província da China; Por ser uma área costeira, ingredientes e recursos chegam continuamente de outros lugares. Isso permitiu que os cantoneses criassem combinações únicas.
Origem
Encontrar restaurantes que oferecem essa modalidade gastronômica em qualquer país é comum, mas de onde vem a comida cantonesa? Sua origem é Cantão, uma das vinte e duas províncias ao sul da República Popular da China.
A extensão massiva deste estilo culinário a outras regiões se deve ao fato de que a maioria dos chineses que migraram após a Guerra Civil Chinesa eram naturais da província de Guangdong, mais conhecida como Cantão.
Esses emigrantes trouxeram conhecimentos gastronômicos completamente desconhecidos e atraentes para os diferentes territórios que começaram a povoar; portanto, abrir restaurantes foi a melhor oportunidade para começar um novo estilo de vida.
Nos locais onde não tinham acesso aos mesmos ingredientes que usavam em seu país, começaram a fazer modificações nas receitas originais; combinaram pedaços de vegetais diversos, carnes e vegetais temperados com molho de soja, obtendo uma vasta gama de pratos de sabor sofisticado.
Sabor
O principal objetivo dos chefs cantoneses é preservar o sabor natural e fresco dos alimentos; Para conseguir este efeito, os especialistas em comida cantonesa usam apenas uma quantidade mínima de temperos e especiarias, caso contrário, o sabor original dos ingredientes seria ofuscado.
Da mesma forma, é comum que restaurantes que oferecem esse tipo de gastronomia tenham tanques onde podem manter vivas as espécies marinhas até o momento do cozimento. Sem dúvida um método necessário para poder preservar um sabor autêntico.
Apesar da popularidade da comida cantonesa em todo o mundo, ela difere de outros estilos culinários aplicados na gastronomia chinesa, onde o uso excessivo de temperos é fundamental nas receitas.
Essa característica pode parecer branda para alguns estrangeiros, muito simples; Mas a verdade é que demora um pouco para apreciar os sabores suaves de carnes e vegetais. Depois de se acostumar a diferenciar as texturas e sabores originais dos ingredientes; degustar estes pratos requintados será um verdadeiro prazer.
Especiarias e temperos usados na comida cantonesa
Não é comum que sejam usados, mas em quantidades controladas alguns temperos são ideais para intensificar o sabor da carne de alguns animais ou ingredientes. A comida cantonesa é conhecida pelo seu sabor suave e leve; portanto, todos os condimentos que produzem esse efeito serão usados nesses tipos de receitas.
Ruivo
O sabor picante do gengibre, uma raiz tropical, desempenha um papel importante nos pratos cantoneses. Pode ser usado inteiro ou moído para dar um toque refrescante a carnes, guisados e vegetais; da mesma forma, o aroma dos alimentos será beneficiado com este ingrediente natural.
Alho
Por outro lado, temos o alho, uma planta cujas raízes são utilizadas na culinária. O alho tem cheiro e sabor muito concentrados, podendo dar sabor a qualquer tipo de alimento; Na cozinha cantonesa, é comum os cozinheiros usá-lo para reduzir o odor desagradável de algumas partes de animais, como as entranhas.
Coentro
Folhas de coentro são outro tipo de tempero amplamente utilizado por cantoneses e asiáticos em geral. Esta planta aromática é adicionada aos pratos para realçar o aroma dos alimentos, mas é versátil o suficiente para se adaptar aos ingredientes sem enfraquecer seus sabores. Além disso, as pequenas folhas desta planta podem servir de decoração.
Vinagre de arroz
O vinagre de arroz é outro ingrediente típico da culinária asiática que os cozinheiros cantoneses costumam usar em seus preparativos. Seu sabor é mais leve que o vinagre usado no Ocidente, é muito versátil e combina muito bem com uma grande variedade de alimentos.
Molho de soja
Por fim, temos o molho de soja, um condimento indispensável em todos os estilos culinários chineses. É obtido a partir da fermentação da soja e tem como principais objetivos na cozinha realçar o sabor dos alimentos, intensificar a cor dos alimentos e refletir as raízes orientais em qualquer prato.
Cantonês ou não?
Biscoitos da sorte
Não se diz que foi inventado pelos japoneses, popularizado pelos chineses e consumido principalmente pelos americanos. A jornalista americana Jennifer Lee explora a história do biscoito chinês em seu livro The Fortune Cookie Chronicles.
Pés de galinha
Sim, eles são primeiro fritos e depois cozidos em um molho saboroso. A sua textura é macia e bastante fofa. Eles são comidos mordendo uma perna e depois cuspindo os ossinhos.
Frango do General Tao No Tso
Tsung-tang ou Zuo Zongtang (1812-1885) foi um general da dinastia Qing de Hunan que derrotou a Revolta Taiping, um dos conflitos mais mortais da história. Seu link para o prato que leva seu nome é apenas honorário. A receita teria sido criada na década de 1950 pelo chef Peng Jia, originário de Hunan como o general, mas exilado em Taiwan.
Na América, o frango do General Tao (ou Tso) passou de um prato picante a um prato bastante doce, que o próprio chef já não reconhece hoje!
O chop suey sim e não
As origens distantes do chop suey, que significa “mistura de peças”, nos levam a Taishan, uma cidade costeira no sul de Guangzhou. A receita teria viajado para o oeste dos Estados Unidos com imigrantes cantoneses e depois apareceu na Costa Leste (Nova York, Boston), enquanto os ferroviários fugiam da violência racial em todo o país.
A versão original de “cozido” incluía carnes de órgãos e peixes. Com o tempo, adaptou-se para agradar aos paladares americanos.
Dim sum Sim
As primeiras casas dim sum foram estabelecidas na província de Cantão. As pequenas mordidas costumavam ser feitas para acompanhar o chá. Hoje é o contrário. O dim sum está muito integrado na vida do povo cantonês e de Hong Kong, que o toma com a família ou amigos na hora do almoço ou nos fins de semana.
Metodos de cozinhar
Ao contrário de outras regiões da China que tendem a omitir a maioria dos ingredientes, a gastronomia cantonesa não faz isso. O uso de óleos para fritar alimentos também não é comum; em vez disso, eles preferem ferver ou cozinhar carnes e vegetais no vapor.
Usar esses métodos de cozimento tem uma razão; essas alternativas podem manter o sabor original dos ingredientes. Além de desfrutar de alimentos frescos e pouco processados, você estará dispensando o alto consumo de gorduras que colocam em risco a sua saúde. Mesmo assim, existem algumas receitas de petiscos ou porções de frango que fogem um pouco desse conceito, e devem ser fritos para variar sua textura.
Receitas de frango
Frango cantonês
Esta receita nada mais é do que o típico frango agridoce que nos servem nos restaurantes chineses; um prato irresistível que pode cativar até os paladares mais exigentes. A vantagem é que seu preparo é muito simples e não requer muitos ingredientes, portanto, pode ser cozinhado em casa sem inconvenientes.
Se quisermos preparar uma refeição para 2 ou 3 pessoas, precisamos de 6 coxas de frango; os demais ingredientes, como molho de soja ou tamari, açúcar, gengibre, duas claras de ovo, amido de milho e óleo, serão usados para temperar o frango e seu cozimento.
Antes de começar a receita é importante destacar que podem ser utilizadas outras partes do frango, desde que tenham carne suficiente e sejam fáceis de cortar em pedaços menores; O peito também é uma boa opção para obter excelentes resultados neste prato.
A diferença entre as coxas e o peito é que o primeiro pode suportar tempos de cozimento mais longos; portanto, o molho e os temperos conseguirão penetrar melhor na presa. Em vez disso, o peito é usado principalmente em técnicas de cozimento rápido, como assar e refogar.
A primeira coisa que devemos fazer para preparar este popular frango cantonês é cortar as coxas em pedaços menores. Em seguida, coloque em um recipiente 1 colher de sopa de óleo, 1 colher de sopa de molho de soja, 2 colheres de sopa de amido de milho, as claras de ovo e o gengibre. Nesse preparo, o frango deve ser marinado por 30 minutos.
Depois de um tempo, fritamos o frango em uma frigideira com óleo previamente aquecido. O seguinte é colocar na frigideira um jato de molho de soja, cebola em pedacinhos e a quantidade de açúcar de nossa preferência; Cubra e cozinhe em fogo médio até o molho ficar espesso.
Frango cantonês com legumes
Existe uma variação desta receita em que adicionamos alguns vegetais para dar mais textura e cor ao prato. Além disso, um consomê de frango pode ser adicionado para tornar o molho mais leve. A primeira coisa a fazer é fritar o frango conforme descrito na receita anterior; Nós reservamos e nessa mesma panela colocamos cebola, pimentão, cogumelos e brócolis em pedacinhos para fritar.
Quando a cebola ficar transparente está pronta. Num copo ou chávena pequena dissolvemos 4 colheres de sopa de amido de milho e quando estiver livre de grumos misturamos com 1 colher de sopa de molho de soja, o caldo de galinha e 1 colher de sopa de molho de ostra. A este molho juntaremos o frango previamente frito e mexeremos alguns minutos. O frango das duas receitas pode ser servido com arroz branco ou frito, uma ótima combinação.
Sopas
Sopa de panela lenta
É uma das especialidades da comida cantonesa; Como o próprio nome indica, é cozido em fogo baixo, demorando cerca de 3 horas para ficar pronto. Quanto aos seus ingredientes, costuma conter espécies de animais ou alguns de seus órgãos, o que o torna um prato extravagante para estrangeiros. No entanto, para as famílias de Cantão, é mais uma refeição típica; estima-se que o consumam pelo menos uma vez por semana.
Aqui está um pouco do que você pode obter em uma sopa cantonesa de cozimento lento:
Bexiga natatória de bacalhau
É um órgão ou saco membranoso que apresentam algumas espécies de peixes, neste caso o bacalhau seco; É encontrado no celoma, uma cavidade localizada sob a coluna vertebral desses animais. A função desse órgão é se encher de gás para garantir a flutuabilidade dos peixes na água.
Pepinos do mar
Eles são animais de corpo longo que são comumente confundidos com plantas marinhas. Eles vivem no fundo do mar e existem várias espécies; a maioria tem 25 ou 30 centímetros, mas outras podem chegar a 3 metros. No nível culinário, esses animais são amplamente usados no Sul da Ásia; suas entranhas podem ser usadas para preparar sushi, enquanto em sopas podem ser usadas inteiras após serem dissecadas.
Bao yú ou abalone
É uma espécie de molusco muito popular na China, cara e rara em certas regiões do mundo. Em um nível culinário, a porção desse animal que os chineses realmente usam é o músculo abdutor dissecado. Por último, a preparação desta sopa de cozedura lenta baseia-se na utilização de um caldo claro ao qual devemos adicionar a carne (ou órgãos) dos referidos animais e cozinhar durante várias horas.
Esta receita também é considerada curativa pelos cantoneses, razão pela qual às vezes são adicionadas plantas medicinais.
Sopa grossa cantonesa
Esta sopa é uma combinação de carne, vegetais, macarrão, especiarias e ovos mergulhados em um delicioso caldo de galinha. Por ser um prato muito variado e consistente, pode fornecer muita energia ao corpo. Devemos começar cortando nossos ingredientes; a carne de porco e a cenoura são cortadas em tiras, a cebola e o alho francês em rodelas, enquanto os cogumelos devem ser cortados em rodelas finas.
Quanto ao macarrão, dependendo da marca que utilizamos, devemos cozinhá-lo de acordo com as instruções do fabricante e reservar. O próximo passo é bater um ovo e cozinhá-lo em temperatura bem baixa por 4 minutos de cada lado; quando a tortilha está pronta, cortamos em tiras.
Em uma frigideira ou wok, frite a carne de porco com um pouco de óleo vegetal até dourar. Em seguida, fazemos o mesmo procedimento com a cenoura, cogumelos, cebola e alho-poró; quando estiver pronto, adicione o macarrão.
À wok de legumes com macarrão vamos adicionar caldo de galinha, molho de tomate, molho de soja, vinagre de arroz e amido de milho (previamente dissolvido em água). Após quatro minutos de cozedura, juntamos finalmente a carne, a tortilha em tiras e temperamos com sal e pimenta a gosto.
Sopa wonton
Esta é outra das receitas básicas e tradicionais de Cantão; De todas as sopas típicas da região, esta pode ser a mais complicada de preparar, pois o procedimento é longo. De um modo geral, é uma sopa de frango ou porco que contém sacos de massa recheados com camarão e porco.
Ingredientes para sopa Wonton
Esta receita é feita em duas etapas e para cada uma são requeridos ingredientes específicos; Para fazer os sacos de massa precisamos da massa Wonton, esta pode ser encontrada nos supermercados asiáticos ou pode ser feita em casa. Se a refeição for para quatro pessoas, o número necessário de peças Wonton é 40.
Para o recheio de wonton precisamos de porco e camarão; que será temperado com hastes de cebolinha, molho de soja, amido de milho, açúcar, sal, pimenta branca e óleo de gergelim. Por fim, precisaremos de 1 quilo de ossos de porco ou frango, cebola, molho de soja, sal e água para preparar a sopa.
Etapas antes de começar a cozinhar a sopa Wonton
Em todas as receitas é fundamental começarmos pela limpeza e preparação dos ingredientes. Para este caso em particular, começaremos a limpar os ossos de frango ou porco que vamos usar; para isso introduzimos em água fervente por cinco minutos, retire-os e lave novamente. O próximo procedimento que devemos fazer no início é fatiar nossos vegetais.
Preparação de sopa
Colocamos dois litros de água no fogo com a cebola e os ossos, quando quebrar a fervura, deixe cozinhar por 30 minutos; após este tempo adicionamos o molho de soja, o sal e deixamos cozinhar por mais 30 minutos.
Preparação Wonton
Devemos fazer uma mistura pegajosa com a carne de porco, os camarões, o amido de milho, o molho de soja, o sal, a parte branca da cebolinha, o óleo de gergelim e a pimenta branca; esta preparação será o enchimento dos Wontons. Em seguida, colocamos um pequeno recheio no centro de cada peça do Wonton, dobramos as laterais em um triângulo e selamos as bordas umedecendo-as.
O próximo passo é cozinhá-los em água fervente por 6 minutos; Depois de algum tempo, retiramos e colocamos em água fria. Finalmente, nós os cozinhamos novamente por 1 minuto. Integração de todos os ingredientes Uma vez que todos os alimentos estejam cozidos, colocamos os Wontons em uma xícara e despejamos a sopa por cima.
O dimsum
Os jiaozis
Isso é simplesmente chamado de ravióli cozido no vapor, geralmente recheado com carne de porco, boi ou camarão. A massa é feita de farinha de trigo, água e sal. No final das contas, não é preciso muito para fazer uma entrada que destrua tudo.
Os Baozis
Mais uma vez, uma massa à base de trigo, mas grossa como um brioche, e recheada de carne. A massa tem um sabor levemente adocicado, a mistura é excelente, e tanto a dizer que depois de alguns baozis pode começar a estagnar, então pega leve, ainda há pratos que seguem.
Pratos principais
Costelinha de porco com pimenta e sal
O próprio George Abitbol os menciona em The American Classroom e é uma delícia. As costelas são marinadas e fritas, para finalmente serem temperadas com… sal e pimenta. Surpreso, hein? Sim, é gordo, mas é disso que gostamos.
Pombo frito
A carne de pombo é cheia de coisas boas, mas é um pouco mais firme que a de frango. Portanto, o cantonês deixa marinar muito tempo em salmoura antes de cozinhá-lo na frigideira (tudo bem, mais gordura, adoramos) e o resultado é perfeito.
comida de rua
Bolas de peixe
Um alimento básico da comida de rua chinesa. Peixe branco picado misturado com vegetais e frito numa massa muito boa. Tenha cuidado, você corre o risco de ficar viciado e confundir seus entes queridos com bolas de peixe e comê-los ao primeiro sinal de fome.
Waffles de ovo
Eles são facilmente reconhecidos por seu tipo de bolhas redondas. Fora isso, são um pouco como os nossos waffles feitos com uma massa que contém ovos. Por cima, você pode adicionar chocolate, chá verde ou gengibre. E isso é bom. E caminhamos ao mesmo tempo, só para dar a impressão de que não estamos apenas ganhando peso.
Espetos de cordeiro
Pelo equivalente a dez centavos de euro, você pode comprar um espeto com cordeiro picante cozido em fritura. Sim, dez centavos, o suficiente para se alimentar exclusivamente disso e explodir em menos de 10 dias.
Os ovos centenários
Bem, dizemos cem anos porque parece elegante, mas na realidade estamos falando de mais de um ovo (cana, até mesmo frango) deixado por várias semanas ou meses em uma mistura de limão, cinza e chá verde. No final, temos um ovo cuja clara ficou marrom e a amarela ficou verde, todos com um cheiro forte de amônia.
Em suma, não faz você querer. Só que é como os nossos queijos, é preciso ir além da aparência e do cheiro para descobrir um sabor que não seja ruim. Se você estiver por perto, pelo menos experimente, terá uma história para contar.
Pés de galinha
Podem estar presentes em pratos ou sozinhos como lanche, marinados de diversas formas. O truque é enfiar a perna na boca para comer a carne e cuspir o resto. Perfeito para um primeiro encontro.
Tofu fermentado
Ao contrário do tofu normal, é permitido entre 5 e 15 dias para fermentar com cogumelos (eles não são cogumelos bonitos, estamos falando de mofo) e possivelmente bactérias. Posteriormente, salgamos e deixamos amadurecer por 6 meses. Um pouco como queijo, mas com leite de soja.
Sobremesas
Tong shui
Uma grande especialidade cantonesa, o tong shui é uma espécie de sopa que comemos na sobremesa. Existem muitos tipos diferentes, mas os mais comuns são feitos de feijão, gergelim ou nozes. Doce, perfeito para concluir toda essa orgia gorda.
Importância
A gastronomia cantonesa foi um recurso fundamental para a sobrevivência dos imigrantes em outros continentes; portanto, é considerado importante na história da província de Cantão. Este estilo gastronómico inspirou os chefes cantoneses a abrirem restaurantes, em países que desconheciam completamente a sua cultura e tradições.
Ao mesmo tempo, este estilo de comida é atualmente uma parte importante da gastronomia de outros países; Há anos os estrangeiros estudam as técnicas culinárias cantonesas e as adaptam de acordo com os seus interesses, criando novas versões de pratos com ingredientes disponíveis na região onde vivem.
No entanto, muitas pessoas desconhecem essas adaptações e confundem a comida cantonesa com outros estilos de comida chinesa. Portanto, incentivar as pessoas a se informarem sobre os pratos que consomem é uma boa alternativa para manter as raízes gastronômicas de cada país.
Resumo
Sobretudo porque a cozinha cantonesa é muito variada. Certamente é conhecido pelo seu “dim-sum” (sanduíches, muitas vezes cozidos no vapor, como ravióli variado e variado, costela com feijão preto, pés de frango ao molho apimentado, almôndegas de boi, pequenos pães recheados com carne de porco, etc.), seus leitão assado e outras carnes caramelizadas (garganta de porco, pato, ganso, frango, etc.), seu arroz “cantonês” salteado múltiplo e suas sopas de macarrão, mas seria muito injusto reduzir isso a isso.
Os chefs cantoneses são famosos por desenvolver pratos frequentemente muito complexos, que levam uma quantidade infinita de tempo para serem preparados. Conjunto de texturas (macio, crocante, gomoso, gelatinoso, etc.), métodos de cozimento (cozimento a vapor, fritura, refogar, refogar, guisado, etc.) e sabores (doce, salgado, amargo, picante, às vezes picante), é um cozinha complexa, desenvolvida entre outras coisas para alcançar um equilíbrio, uma certa harmonia entre o yin e o yang.
Na cozinha cantonesa, evitamos mascarar os ingredientes básicos com muitas ervas e especiarias.
Leia também: Gastronomia asiática ; Gastronomia chinesa
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