Cibo cinese cantonese. Cucina cantonese, ricette, cosa significa, caratteristiche, piatti tipici. C’è un proverbio cinese che dice “nascere a Suzhou, vestirsi a Hangzhou, mangiare a Canton, morire a Liuzhou” (生 在 苏州 ， 穿 在 在 杭州 ， 吃 在 广州 ， 死 在 柳州 shēng zài sūzhou, chuān zài hángzhōu , chī zài guǎngzhōu, sǐ zài liǔzhōu).
Perché? Perché è a Suzhou che troviamo le donne più belle, ad Hangzhou la seta migliore e a Liuzhou il legno migliore per realizzare la tua bara. E se è necessario mangiare a Canton (Guangzhou) è perché è, secondo gli stessi cinesi, in questa città dove si mangia meglio.
Ed è vero che la cucina cantonese, che è una delle quattro (o otto, a seconda degli autori) grandi tradizioni culinarie cinesi, è uno dei pilastri su cui è stata costruita la fama mondiale della gastronomia cinese.
Infatti, è attraverso la gastronomia cantonese che generalmente conosciamo la cucina cinese in Occidente, perché la maggior parte dei ristoranti cinesi, da Londra a Parigi passando per New York o Madrid, basano più o meno il loro menu sulla cucina di questa città.
Città di Canton
Va detto che la città di Canton gode di condizioni molto favorevoli allo sviluppo di un’arte culinaria senza pari. Innanzitutto per la sua posizione geografica: nel sud della Cina e in riva al mare, si trova in una regione dal clima subtropicale più fertile. Quasi tutto cresce lì.
La terra è ricca di un’incredibile ricchezza di flora e fauna, e anche il mare offre alla provincia una ricchezza di frutti di mare. Anche per la sua storia: la città di Canton fu rifugio, al tempo dei Canti del Sud (XII-XIII secolo d.C.), di alcuni dei cuochi più famosi che, contemporaneamente alla corte imperiale, erano fuggiti da Cina settentrionale invasa dai Mongoli.
Inoltre, la città di Canton, molto vicina alla città di Hong Kong, è stata fin dall’inizio uno dei principali porti aperti al commercio estero, e la sua gastronomia non è esente da influenze esterne. La regione era anche una regione di insediamento di minoranze etniche, che non mancò di influenzare la gastronomia dei cinesi nella regione.
Cos’è il cibo cantonese?
Prima di parlare degli ingredienti, dei piatti più conosciuti al mondo e delle modalità di preparazione, dobbiamo prima chiederci, cos’è il cibo cantonese? Chiamato anche cibo del Guangdong, è la forma più popolare di cibo cinese al di fuori del paese.
La gastronomia cantonese si caratterizza per l’utilizzo di una grande varietà di ingredienti nei suoi piatti. La sua posizione geografica dà accesso a diverse specie di frutti di mare, molluschi e pesci, che solitamente sono i protagonisti nelle preparazioni. Ma non è tutto, la stravaganza è un altro aspetto che rappresenta questo stile di cibo; è comune che alcuni piatti cantonesi vengano preparati con serpenti, gatti, cani o altre specie animali non familiari agli stranieri.
È bene tenerlo a mente e informarsi un po’ su quegli strani nomi sul menu prima di ordinare. Un altro fattore che è stato determinante nella diversità del cibo è l’importanza commerciale che ha avuto questa provincia della Cina; essendo una zona costiera, ingredienti e risorse arrivano continuamente da altri luoghi. Questo ha permesso ai cantonesi di creare abbinamenti unici.
Origine
Trovare ristoranti che offrono questa modalità gastronomica in qualsiasi paese è comune, ma da dove viene il cibo cantonese? La sua origine è di Canton, una delle ventidue province a sud della Repubblica Popolare Cinese.
La massiccia estensione di questo stile culinario ad altre regioni è dovuta al fatto che la maggior parte dei cinesi emigrati dopo la guerra civile cinese erano nativi della provincia del Guangdong, meglio conosciuta come Canton.
Questi emigranti portarono nei diversi territori che iniziarono a popolare conoscenze gastronomiche del tutto sconosciute e attraenti; quindi, l’apertura di ristoranti è stata l’occasione migliore per avviare un nuovo stile di vita.
In quei luoghi dove non avevano accesso agli stessi ingredienti che usavano nel loro paese, iniziarono ad apportare modifiche alle ricette originali; hanno unito pezzi di diverse verdure, carni e verdure condite con salsa di soia, ottenendo una vasta gamma di piatti dal sapore sofisticato.
Gusto
L’obiettivo principale dei cuochi cantonesi è preservare il sapore naturale e fresco del cibo; per ottenere questo effetto, gli esperti di cucina cantonese utilizzano solo una quantità minima di condimenti e spezie, altrimenti il sapore originale degli ingredienti verrebbe sbiadito.
Allo stesso modo, è comune per i ristoranti che offrono questo tipo di gastronomia avere vasche dove possono mantenere in vita le specie marine fino a quando non sono cotte. Indubbiamente un metodo necessario per preservare un sapore autentico.
Nonostante la popolarità del cibo cantonese in tutto il mondo, si differenzia da altri stili culinari applicati nella cucina cinese, dove l’uso eccessivo di spezie è fondamentale nelle ricette.
Questa caratteristica può sembrare ad alcuni stranieri insipida, molto semplice; ma la verità è che ci vuole un po’ per apprezzare i sapori morbidi delle carni e delle verdure. Una volta abituati a differenziare le consistenze e i sapori originali degli ingredienti, assaggiare questi squisiti piatti sarà un vero piacere.
Spezie e condimenti utilizzati nel cibo cantonese
Non è comune usarli, ma in quantità controllate alcune spezie sono ideali per intensificare il sapore della carne di alcuni animali o ingredienti. Il cibo cantonese è noto per il suo sapore delicato e leggero; pertanto in questo tipo di ricette verranno utilizzati tutti i condimenti che producono questo effetto.
Zenzero
Il sapore pungente dello zenzero, una radice tropicale, gioca un ruolo importante nei piatti cantonesi. Può essere utilizzato intero o macinato per dare un tocco rinfrescante a carni, stufati e verdure; allo stesso modo, l’aroma del cibo trarrà beneficio da questo ingrediente naturale.
Aglio
Abbiamo invece l’aglio, una pianta la cui radice viene utilizzata in cucina. L’aglio ha un odore e un sapore molto concentrati, in grado di insaporire qualsiasi tipo di alimento; nella cucina cantonese è comune che i cuochi lo utilizzino per ridurre l’odore sgradevole di alcune parti degli animali, come le interiora.
Coriandolo
Le foglie di coriandolo sono un altro tipo di spezia ampiamente utilizzato dai cantonesi e dagli asiatici in generale. Questa pianta aromatica viene aggiunta ai piatti per esaltare l’aroma del cibo, ma è abbastanza versatile da adattarsi agli ingredienti senza sbiadirne i sapori. Inoltre, le foglie piccole di questa pianta possono essere utilizzate come guarnizione.
Aceto di riso
L’aceto di riso è un altro ingrediente tipico della cucina asiatica che i cuochi cantonesi usano spesso nelle loro preparazioni. Il suo sapore è più leggero dell’aceto usato in Occidente, è molto versatile e si abbina molto bene con un’ampia varietà di cibi.
Salsa di soia
Infine, abbiamo la salsa di soia, un condimento indispensabile in tutti gli stili culinari cinesi. Si ottiene dalla fermentazione dei semi di soia e i suoi principali obiettivi in cucina sono esaltare il sapore del cibo, intensificare il colore del cibo e riflettere le radici orientali in ogni piatto.
Cantonese o no?
Biscotti della fortuna
No. Si dice che sia stato inventato dai giapponesi, reso popolare dai cinesi e consumato principalmente dagli americani. La giornalista americana Jennifer Lee esplora la storia del biscotto cinese nel suo libro The Fortune Cookie Chronicles.
Cosce di pollo
Sì, vengono prima fritte e poi bollite in una salsa saporita. La loro consistenza è tenera e abbastanza spugnosa. Si mangiano mordendo una gamba e poi sputando fuori le piccole ossa.
Il pollo del generale Tao No Tso
Tsung-tang o Zuo Zongtang (1812-1885) era un generale della dinastia Hunan Qing che sconfisse la rivolta dei Taiping, uno dei conflitti più mortali della storia. Il suo legame con il piatto che porta il suo nome è solo onorario. Si dice che la ricetta sia stata creata negli anni ’50 dallo chef Peng Jia, originario dell’Hunan come il generale, ma esiliato a Taiwan.
Negli Stati Uniti, il pollo del generale Tao (o Tso) è passato dall’essere un piatto piccante a un piatto piuttosto dolce, che lo stesso chef oggi non riconosce più!
Chop suey si e no
Le lontane origini del chop suey, che significa “mescolanza di parti”, ci portano a Taishan, una cittadina costiera a sud di Canton. Si dice che la ricetta abbia viaggiato negli Stati Uniti occidentali con immigrati cantonesi e poi sia apparsa sulla costa orientale (New York, Boston) mentre i lavoratori delle ferrovie fuggivano dalla violenza razziale in tutto il paese.
La versione originale di “cotto a fuoco lento” includeva frattaglie e pesce. È stato adattato nel tempo per attrarre i palati americani.
Dim sum, sì
Le prime case dim sum sono state stabilite nella provincia di Canton. Un tempo i piccoli morsi erano pensati per accompagnare il tè. Oggi è il contrario. Il dim sum è molto integrato nella vita dei cantonesi e di Hong Kong, che lo mangiano con la famiglia o gli amici all’ora di pranzo o nei fine settimana.
Metodi di cottura
A differenza di altre regioni della Cina, dove la maggior parte degli ingredienti vengono saltati, questo non è il caso della cucina cantonese. Non è comune anche l’uso di oli per friggere i cibi; preferiscono invece bollire o cuocere a vapore carni e verdure.
C’è un motivo per usare questi metodi di cottura; queste alternative possono mantenere il sapore originale degli ingredienti. Oltre a gustare cibi freschi e non trasformati, farete a meno dell’elevato consumo di grassi che mette a rischio la vostra salute. Anche così, ci sono alcune ricette per antipasti o porzioni di pollo che sono un po’ diverse da questo concetto e devono essere fritte per variare la loro consistenza.
Ricette di pollo
Pollo alla cantonese
Questa ricetta non è altro che il tipico pollo in agrodolce servito nei ristoranti cinesi; un piatto irresistibile in grado di conquistare anche il palato più esigente. Il vantaggio è che la sua preparazione è molto semplice e non richiede molti ingredienti, quindi può essere cucinata in casa senza alcun inconveniente.
Se vogliamo preparare un pasto per 2 o 3 persone, abbiamo bisogno di 6 cosce di pollo; il resto degli ingredienti come salsa di soia o tamari, zucchero, zenzero, due albumi, amido di mais e olio serviranno per condire il pollo e cuocerlo.
Prima di iniziare con la ricetta è importante precisare che si possono utilizzare anche altre parti del pollo, purché abbiano carne a sufficienza e siano facili da tagliare in pezzi più piccoli; anche il seno è una buona opzione per ottenere ottimi risultati in questo piatto.
La differenza tra cosce e petti è che i primi possono sopportare tempi di cottura più lunghi; quindi, la salsa e le spezie riusciranno a penetrare meglio nella carne. Il petto, invece, viene utilizzato principalmente in tecniche di cottura veloci come arrostire e soffriggere.
La prima cosa da fare per preparare questo popolare pollo alla cantonese è tagliare le cosce in pezzi più piccoli. Quindi in una ciotola mettete 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaio di salsa di soia, 2 cucchiai di maizena, gli albumi e lo zenzero. Marinare il pollo in questa preparazione per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, friggiamo il pollo in una padella con olio precedentemente riscaldato. Aggiungete poi nella padella un goccio di salsa di soia, la cipolla a pezzetti e la quantità di zucchero che preferite; coprite e lasciate cuocere a fuoco medio fino a quando la salsa sarà densa.
Pollo alla cantonese con verdure
C’è una variante di questa ricetta in cui aggiungiamo delle verdure per dare più consistenza e colore al piatto. Inoltre, si può aggiungere un brodo di pollo per rendere più leggera la salsa. La prima cosa da fare è friggere il pollo come descritto nella ricetta precedente; mettetelo da parte e nella stessa padella mettete la cipolla, i peperoni, i funghi ei broccoli a pezzetti per farli soffriggere.
Quando la cipolla assume un aspetto trasparente è pronta. In un bicchiere o in una tazzina sciogliamo 4 cucchiai di amido di mais e quando è privo di grumi lo mescoliamo con 1 cucchiaio di salsa di soia, il brodo di pollo e 1 cucchiaio di salsa di ostriche. Unite a questa salsa il pollo precedentemente fritto e mescolate per qualche minuto. Il pollo in entrambe le ricette può essere servito con riso bianco o fritto, un ottimo abbinamento.
zuppe
Zuppa a cottura lenta
È una delle specialità della cucina cantonese; come suggerisce il nome, viene cotto a fuoco lento, quindi ci vogliono circa 3 ore per essere pronto. Per quanto riguarda i suoi ingredienti, di solito contiene specie animali o alcuni dei loro organi, rendendolo un piatto stravagante per gli stranieri. Tuttavia, per le famiglie cantonesi è solo un altro pasto tipico; si stima che lo mangino almeno una volta alla settimana.
Ecco un po’ di cosa puoi ottenere in una zuppa cantonese a cottura lenta:
Vescica natatoria del merluzzo essiccato
È un organo o sacco membranoso posseduto da alcune specie di pesci, in questo caso il baccalà; si trova nel celoma, una cavità situata sotto la spina dorsale di questi animali. La funzione di questo organo è quella di riempirsi di gas per garantire la galleggiabilità del pesce nell’acqua.
Cetrioli di mare
Sono animali con corpi allungati che vengono comunemente scambiati per piante marine. Vivono in fondo al mare e ne esistono diverse specie; la maggior parte misura 25 o 30 centimetri, ma altri possono raggiungere i 3 metri. A livello culinario, questi animali sono ampiamente utilizzati nell’Asia meridionale; le loro interiora possono essere utilizzate per preparare il sushi, mentre nelle zuppe possono essere utilizzate intere dopo essere state sezionate.
Bào yú or abalone
È una specie di mollusco molto popolare in Cina, costosa e scarsa in alcune regioni del mondo. A livello culinario, la porzione di questo animale che i cinesi usano davvero è il muscolo rapitore sezionato. Infine, la preparazione di questa zuppa a cottura lenta si basa sull’utilizzo di un brodo chiaro al quale bisogna aggiungere la carne (o gli organi) dei suddetti animali e far cuocere per diverse ore.
Questa ricetta è considerata curativa anche dai cantonesi, motivo per cui a volte vengono aggiunte piante medicinali.
Zuppa alla cantonese densa
Questa zuppa è una combinazione di carne, verdure, pasta, spezie e uova immerse in uno squisito brodo di pollo. Essendo un piatto molto vario e consistente, può fornire molta energia all’organismo. Dobbiamo iniziare tagliando i nostri ingredienti; il maiale e la carota vanno tagliati a listarelle, la cipolla e il porro a fettine, mentre i funghi vanno tagliati a fettine sottili.
Per quanto riguarda le tagliatelle, a seconda della marca che utilizziamo, dobbiamo cuocerle secondo le indicazioni del produttore e metterle da parte. Il passo successivo è sbattere un uovo e cuocerlo a temperatura molto bassa per 4 minuti per lato; quando la frittata sarà pronta, tagliatela a listarelle.
In una padella o in un wok friggiamo la carne di maiale con un po’ di olio vegetale fino a farla rosolare. Poi facciamo lo stesso procedimento con la carota, i funghi, la cipolla e il porro; una volta pronti, aggiungiamo le tagliatelle.
In una padella o in un wok friggiamo la carne di maiale con un po’ di olio vegetale fino a farla rosolare. Poi facciamo lo stesso procedimento con la carota, i funghi, la cipolla e il porro; una volta pronti, aggiungiamo le tagliatelle.
Zuppa di wonton
Questa è un’altra delle ricette base e tradizionali di Canton; di tutte le zuppe tipiche della regione, questa potrebbe essere la più complicata da preparare, poiché il procedimento è lungo. In genere si tratta di una zuppa di pollo o maiale contenente sacchi di pasta ripieni di gamberi e maiale.
Ingredienti per la zuppa Wonton
Questa ricetta è realizzata in due fasi e per ognuna sono richiesti ingredienti specifici; per fare i sacchetti di pasta ci serve la pasta Wonton, che si può acquistare nei supermercati asiatici oppure si può fare in casa. Se il pasto è per quattro persone, la quantità richiesta di pezzi Wonton è 40.
Per il ripieno dei Wonton occorrono carne di maiale e gamberi; che sarà condito con gambi di cipollotto, salsa di soia, amido di mais, zucchero, sale, pepe bianco e olio di sesamo. Infine, avremo bisogno di 1 chilo di ossa di maiale o pollo, cipolle, salsa di soia, sale e acqua per preparare la zuppa.
Passi prima di iniziare a cucinare la zuppa di wonton
In ogni ricetta è fondamentale iniziare a pulire e preparare gli ingredienti. Per questo caso particolare, inizieremo pulendo le ossa di pollo o maiale che andremo ad utilizzare; per questo li introduciamo in acqua bollente per cinque minuti, li estraiamo e li laviamo nuovamente. La prossima procedura che dobbiamo fare in un primo momento è tagliare le nostre verdure a fette.
Preparazione della zuppa
Scaldate due litri d’acqua con le cipolle e le lische, quando inizia a bollire lasciate cuocere per 30 minuti; trascorso questo tempo aggiungete la salsa di soia, il sale e lasciate cuocere per altri 30 minuti.
Preparazione Wonton
Dobbiamo creare un impasto appiccicoso con la carne di maiale, i gamberi, la maizena, la salsa di soia, il sale, la parte bianca del cipollotto, l’olio di sesamo e il pepe bianco; questa preparazione sarà il ripieno di Wonton. Quindi adagiate un po’ di ripieno al centro di ogni Wonton, piegate i lati formando un triangolo e sigillate i bordi inumidendoli.
Il passo successivo è cuocerli in acqua bollente per 6 minuti; trascorso questo tempo le togliamo e le mettiamo in acqua fredda. Infine li cuociamo ancora per 1 minuto. Integrazione di tutti gli ingredienti Una volta che tutto il cibo è cotto, aggiungiamo i Wonton in una tazza e versiamo sopra la zuppa.
il dimsum
I jiaozi
Questo è semplicemente chiamato ravioli al vapore, il più delle volte ripieni di maiale, vitello o gamberetti. L’impasto è composto da farina di frumento, acqua e sale. Alla fine, non ci vuole molto per fare un antipasto che rovina tutto.
I baozi
Anche in questo caso, un impasto a base di grano, ma spesso come una brioche, e ripieno di carne. L’impasto ha un sapore leggermente dolce, l’impasto è ottimo, e tanto da dire che dopo qualche baozi può già iniziare a ristagnare, quindi state tranquilli, ci sono ancora dei piatti da seguire.
Piatti principali
Costine di maiale al pepe e sale
Lo stesso George Abitbol li cita in The American Classroom ed è una delizia. Le costine vengono marinate e fritte, poi infine condite con… sale e pepe. Sorpreso, eh? Quindi sì, è grasso, ma è quello che ci piace.
Il piccione fritto
La carne di piccione è piena di cose buone, ma è un po’ più soda della carne di pollo. Noi cantonesi quindi lo facciamo marinare a lungo in salamoia prima di cuocerlo in padella (va bene, più grasso, ci piace) e il risultato è perfetto.
cibo di strada
Polpette di pesce
Un alimento base dello street food cinese. Pesce bianco tritato mescolato con verdure e fritto in una pastella troppo buona per essere vera. Fai attenzione, corri il rischio di diventare dipendente e confondere i tuoi cari con polpette di pesce e mangiarle al primo segno di fame.
Waffle all’uovo
Sono facilmente riconoscibili dal loro tipo di bolle rotonde. A parte questo, sono un po’ come i nostri waffle fatti con una pastella contenente uova. In cima, puoi aggiungere cioccolato, tè verde o zenzero. Ed è buono. E camminiamo allo stesso tempo, solo per dare l’impressione che non stiamo solo ingrassando.
Spiedini di agnello
Per l’equivalente di dieci centesimi di euro, puoi permetterti uno spiedino con agnello speziato cotto in frittura. Sì, dieci centesimi, sufficienti per nutrirti esclusivamente di quello ed esplodere in meno di 10 giorni.
Uova del Centenario
Beh, diciamo cento anni perché sembra stravagante, ma in realtà stiamo parlando più di un uovo (di canna, anche di gallina) lasciato per diverse settimane o mesi in una miscela di limone, cenere e tè verde. Alla fine, abbiamo un uovo il cui bianco è diventato marrone e il giallo è diventato verde, il tutto con un forte odore di ammoniaca.
Insomma, non ti affeziona. Solo che è come con i nostri formaggi, bisogna andare oltre l’aspetto e l’olfatto per scoprire un sapore che non è affatto male. Se siete nelle vicinanze, provatelo almeno, vi darà una storia da raccontare.
Cosce di pollo
Possono essere presenti nei piatti o da soli come snack, marinati in tanti modi diversi. Il trucco è ficcarsi il piede in bocca per mangiare la carne e sputare il resto. Perfetto per un primo appuntamento.
Tofu fermentato
A differenza del normale tofu, questo viene lasciato fermentare dai 5 ai 15 giorni con funghi (non simpatici funghi, stiamo parlando di muffe) ed eventualmente batteri. Successivamente lo salamo e lo lasciamo stagionare per 6 mesi. Un po’ come il formaggio, ma con il latte di soia.
Dolci
Tong shui
Una grande specialità cantonese, il tong shui è una specie di zuppa che mangiamo per dessert. Ci sono molti tipi diversi, ma i più comuni sono fatti di fagioli, sesamo o noci. Dolce, perfetto per concludere tutta questa orgia grassa.
Importanza
La cucina cantonese era una risorsa fondamentale per la sopravvivenza degli immigrati in altri continenti; pertanto, è considerato importante nella storia della provincia di Canton. Questo stile culinario è stato l’ispirazione per i cuochi cantonesi per aprire ristoranti in paesi che erano completamente sconosciuti alla loro cultura e tradizioni.
Allo stesso tempo, questo stile di cibo è attualmente una parte importante della gastronomia di altri paesi; per anni gli stranieri hanno studiato le tecniche culinarie dei cantonesi e le hanno adattate secondo i loro interessi, realizzando nuove versioni di piatti con gli ingredienti disponibili nella regione in cui vivono.
Tuttavia, molte persone non sono a conoscenza di questi adattamenti e confondono il cibo cantonese con altri stili di cibo cinese. Pertanto, incoraggiare le persone a informarsi sui piatti che mangiano è una buona alternativa per mantenere le radici gastronomiche di ogni paese.
Riepilogo
Soprattutto perché la cucina cantonese è molto varia. È certamente noto per i suoi “dim-sum” (spuntini, spesso al vapore, come ravioli assortiti e variegati, costine con fagioli neri, zampe di gallina in salsa piccante, gnocchi di manzo, focacce ripiene di maiale, ecc.), il suo arrosto maialino da latte e altre carni caramellate (gola di maiale, anatra, oca, pollo, ecc.), il suo riso multiplo “alla cantonese” e le sue zuppe di pasta, ma sarebbe molto ingiusto ridurlo a questo.
I cuochi cantonesi sono famosi per lo sviluppo di piatti spesso molto complessi, che richiedono un tempo infinito per la preparazione. Insieme di consistenze (morbida, croccante, gommosa, gelatinosa, ecc.), metodi di cottura (al vapore, frittura, soffriggere, brasato, stufato, ecc.) e sapori (dolce, salato, amaro, piccante, a volte piccante), è un cucina complessa, sviluppata tra l’altro per raggiungere un equilibrio, una certa armonia tra yin e yang.
Nella cucina cantonese evitiamo di mascherare gli ingredienti di base con tante erbe e spezie.
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